Даниловский рынок: актуально только для Москвы или ожидать в регионах?

Фуд-корты можно считать не только одним из федеральных трендов года, но и свежим взглядом на взаимоотношения поставщиков, производителей и потребителей. Под фуд-кортом в этом случае понимается единое пространство, объединяющее кафе, гастрономическую лавку и торговые точки на одной площадке. Примером может служить Даниловский рынок в Москве. В Новосибирске и других регионах эта тема пока не развита. «КС» пообщался с экспертами ресторанного бизнеса и выяснил, получит ли такая комбинация форматов распространение в регионах и готов ли кто-то из рестораторов взяться за ее реализацию.

Одним из ярких примеров современного фуд-корта является Даниловский рынок, расположенный в районе станции метро «Тульская» в Москве. Рынок на этом месте (Даниловская площадь) начал работу задолго до возникновения современного здания — он располагался там на протяжении многих веков. Свое название он получил от Даниловского монастыря, вблизи которого расположен. Даниловский рынок находится под управлением известного холдинга Ginza Project.

Основа Даниловского рынка — торговля свежими и разнообразными продуктами, которая дополняется концепциями бистро, сезонными ярмарками и гастрономическими фестивалями. Это место, где можно не только приобрести продукты из регионов России и стран СНГ, но и пообедать в кафе, расположенных по периметру рынка.

В 2017 году здесь завершилась глобальная реконструкция, которая помогла сформировать новый образ Даниловского в соответствии с мировыми трендами развития торговых пространств, сохранив при этом его идентичность.

Сегодня на Даниловском присутствует порядка 30 ресторанных концепций.

Говоря об актуальности фуд-кортов в Новосибирске, большинство рестораторов придерживаются мнения, что региональный менталитет и финансовые возможности жителей не только тормозят запуск и реализацию подобных идей, но и в целом отличаются от московских и европейских.

«Мы, как всегда, отстаем на некоторое количество времени от столичных и мировых трендов, поэтому подобные форматы развития рынка общепита обязательно будут востребованы в Новосибирске, но, видимо, не прямо сейчас. Москва, конечно, развивается, но я могу вспомнить не менее шести аналогичных форматов/маркетов, открытых в том же Нью-Йорке за прошедший год», — замечает совладелец сети кафе «Тбилиссимо!», партнер агентства 4Advance creative management Андрей Ушаков.

Подчеркивает разницу в доходах и отличное от европейского отношение к культуре питания и владелица новосибирского винного ресторана «Библиотека» Наталья Ильина. «Нашей культуре еды вне дома всего второй десяток лет. Подрастает то поколение, которое ест не дома, но далеко не у всех из них есть деньги. Тем более это поколение, предпочитающее фастфуд. Я помню, как в Берлине получила просто культурный шок в универмаге KaDeWe, самом большом универмаге Европы, от этажа еды и ресторанчиков, который даже есть в «Книге рекордов Гиннесса». Представьте этаж, на котором много маленьких отделов продуктов: мясо, сыры, морепродукты, сладости, хлеб и т. д. И к каждому отделу прилегает ресторанчик в виде барной стойки, в котором эти продукты тут же готовят. В рыбном жарят на гриле рыбу, в мясном, конечно же, мясо. И вот часов в 12 этаж заполнился немцами и туристами, которые приходят выпить бокал вина и пообедать. Каждый — тем, что ему нравится. Потрясающе вкусно, все живет, хочется все попробовать — просто нереально круто для меня, человека, занимающегося питанием, — увлеченно рассказывает ресторанный эксперт. — Но это центр Берлина. И это люди с совершенно другой культурой питания плюс туристы. То же самое можно сказать и о Москве. Более развитая культура питания, туристы и, что важнее всего, другие доходы у людей. Поэтому там есть и Даниловский рынок, и прочие места».

По мнению руководителя проекта «Франчайзинг. Развитие бизнеса», экс-главы новосибирской сети Traveler’s Coffee Евгения Михиенко, Даниловский рынок — не столько тренд, сколько интересный подход, а-ля бизнес-акселератор для ресторанных и фудкортовских концепций, да и целиком для этого рынка. По его мнению, это хороший и качественный подход к тому, чтобы смотреть и проверять на практике новые рабочие идеи предпринимательским путем. Этот формат создает возможности для молодых предпринимателей в сфере общепита. Не нужно тратить огромное количество денег на развитие своей концепции, выделяется оформленное пространство, подготовленная площадка. Это позволяет упростить вход и доступ на рынок. Концепт Даниловского рынка заключался в подборе нескольких проектов в каждом из сегментов (по странам — вьетнамская/китайская и т. д, по типам — кофейня/блинная/суши и т. д.) на конкурсной основе. Таким образом, выбирался проект, который туда будет заходить. Он пробовал себя, и если выживал, то работал дальше, если нет — менялся. По сути, проверялось все на практике при помощи голоса потребителя.

При обсуждении с участниками рынка масштабов реализации подобных проектов логично возникает вопрос, а доступен ли вообще такой формат для регионов или он характерен только для Москвы с ее огромным трафиком и высокими оборотами?

Президент «Федерации рестораторов и отельеров Сибири» Владимир Бурковский считает, что такой проект актуален для активного московского потока, для активных московских денег и активных вложений. «Если вы были в Москве, то представляете масштабы — кованые лестницы, определенный стиль и интерьер, хорошо подобранные прилавки и мебель. Рядом должны быть маленькие ресторанчики. Фермеры сегодня выставляют свою продукцию, и она должна быть в приличном виде, да и аренда не низкая для тех, кто будет находиться на этом корте», — заявляет Владимир Бурковский.

Отвечая на вопрос о том, возможны ли подобные проекты в Новосибирске и готов ли кто-то из местных рестораторов взяться за реализацию идеи, специалисты приходят к одному мнению: создание фуд-корта — интересное, но весьма сложное и масштабное дело, требующее больших затрат и имеющее свои тонкости и особенности.

«Мы уже несколько раз делали предложения заказчикам о возможных вариантах использования имеющихся у них площадок под фуд-корты и другие торговые точки в рамках единого пространства, но пока никто не согласился на реализацию такого формата. По сути, у себя в «Тбилиссимо!» мы уже частично реализовываем такой подход — достраивая внутри общего пространство отдельный бар с вином, в планах хочется реализовать в этом пространстве еще одну концепцию, пока раздумываем над интересным десертным корнером», — констатирует Ушаков.

«Я сниму шляпу перед тем человеком, который сможет сделать в Новосибирске успешный проект типа Даниловского рынка. На мой взгляд, это практически нереально. Во-первых, для этого требуются места с бешеным трафиком. В Новосибирске таких мест практически нет. Трафик настоящего рынка, например, Центрального — это трафик не того качества. Там единицы людей, которые пойдут есть в маленькие ресторанчики. А все остальные вполне счастливы чебуреками и самсой, которых на рынке в избытке», — подытоживает Наталья Ильина.

Евгений Михиенко считает реализацию фуд-корта в Новосибирске возможной. По его словам, вопрос заключается в наличии сильного руководителя. «Если смотреть на Новосибирск, то такое пространство спокойно организуется и здесь. Вопрос в том, кто может быть лидером этого проекта. Либо это коллаборация нескольких ресторанных групп, либо одна из ресторанных групп должна выступить инвестором и инициатором этого проекта. С точки зрения перспективы, группа ресторанных сообществ, которая это начнет, может выбирать для себя проекты, которые далее развивались бы по франчайзингу, — описывает возможную схему работы Евгений Михиенко. — Запустились, например, 20 проектов на некой площади. Очень легко проверить их успешность. Самый простой способ — рубль, голос клиента, кто куда идет. Успешные проекты имеют шанс быть упакованными во франшизу и предлагаться для открытого рынка. То есть это действительно некий бизнес-инкубатор, который позволяет проверить успешность проекта, а инициатору этого концепта — получить опыт, поддержку опытной ресторанной группы для дальнейшего масштабирования проекта. Ну и естественно, какая-то доля в этом франшизном проекте отдается тому, кто этот акселератор создал».

Некоторые эксперты при этом считают, что радикальных изменений в Новосибирске в ближайшем будущем не произойдет, а спрос на подобные проекты в регионе особенно остро не ощущается.

«На рынке фастфуда по-прежнему будут лидировать международные бренды типа «Макдональдса», не потому что это качество, а потому что это цена: покупательская способность жителей города достигла дна. Стритфуд будет так же, как и сейчас, тихонько развиваться, но у него своя целевая аудитория, не слишком большая. Москва движется в сторону форматов «еда в упаковках» для быстрого и вкусного перекуса, типа «Прайм» Аркадия Новикова, но там другой темп жизни, в Новосибирске такого спроса маловато, и отношение к таким форматам иное. Если говорить о таких форматах, как Даниловский рынок, то в Новосибирске вряд ли в ближайшее время он появится. Мало кто может это сделать в городе с точки зрения вкуса и технологичности, да и, мне кажется, нет такого спроса», — делится мнением совладелец новосибирской траттории La Trenta Виктория Коротышева.

Как рассказывает председатель правления «Сибирской федерации рестораторов и отельеров» Галина Шеломенцева, аналог фуд-корта планирует запустить «Ассоциация отельеров и рестораторов». «Это будет улица еды, где появятся мини-форматы ресторанов и будут организованы встречи с поставщиками. Такой проект у нас планируется и активно готовится, все на стадии формирования, ждите», — создает интригу Галина Шеломенцева. Место и подробности пока не раскрываются.

Ресторатор Владимир Бурковский также добавляет, что основная и, по совместительству, непростая задача такого формата — выстроить особые отношения между участниками, наладить общение. «Понятно, что это не фуд-корт в торговом центре, это симбиоз с продавцами, взаимодействие друг с другом. Сейчас у нас первый шаг — воссоединение рестораторов и шеф-поваров в одну коалицию, в одно общее дело. Мы сегодня их объединили, и как только почувствуем, что все готовы работать вместе на одной площадке, — можно будет говорить о фермерских рынках и фуд-кортах».

Напомним, что ранее в Новосибирске уже осуществлялись попытки открытия небольших фуд-кортов. Например, в лофте «Подземка» весной 2017 года запускался фуд-корт «Угол». По замыслу создателей, он должен был включать в себя заведения пяти разных форматов и службу кейтеринга. Среди них — #popupbar Duty Free (кофе, детокс-напитки, коктейльная карта), #wokbar «Китайский танк» (паназиатская кухня, лапша фо, рамен), #pitabar «КУКА» (ближневосточная и средиземноморская кухня с акцентом на здоровый образ жизни), #testobar «Пить и лепить» (пельмени, вареники, хинкали, авторские наливки и настойки), #meatbar UGOL (крафтовое пиво, мясо гриль, копчения). Однако по факту первоначальный замысел в полной мере не удалось реализовать из-за особенностей самой площадки.