Чем дальше в кризис, тем демократичнее и мельче форматы — примерно такой формулировкой описывают 2016 год участники ресторанного рынка Новосибирска. На первый план вышли булочные, эспрессо-бары и мини-кофейни, а «вишенкой на торте» ресторанных трендов стал формат бургерных. Как отмечает ресторатор Денис Иванов, новосибирские бизнесмены вслед за Москвой активно подключились к всеобщей «гамбургеризации» страны. О том, как менялся потребительский спрос в течение года и какой будет ситуация на рынке общественного питания в скором будущем, — в материале «КС».
Основные тенденции года
Оборот рынка общественного питания за девять месяцев 2016 года в Новосибирске составил 13,2 млрд рублей, что, по данным консалтинговой компании «R-Аналитика», выше на 3,6% аналогичного периода 2015 года.
«На конец сентября число предприятий общественного питания в Новосибирске и пригородах составило 1950 организаций, из них непосредственно в городе — 1600 заведений. Рост с начала года составил: всего — 228 предприятий (+14,3%), из них по Новосибирску — 104 предприятия (+6,9%)», — отмечает директор «R-Аналитики» Максим Ремизов.
Наибольший рост по городу в процентном отношении показали фреш-бары и точки продаж горячих напитков — 21,8%, кафе-кондитерские и кофейни — 20,6%, кафе и рестораны быстрого питания — 18,5%. Наибольшее сокращение по сравнению с январем, на 44,4%, произошло среди предприятий форматов суши-бары и рестораны — 4,4%.
«В уходящем году на ресторанном рынке Новосибирска действительно наблюдался упадок японских ресторанов, в основе меню которых роллы и суши, — соглашается генеральный директор ООО УК «Фуд-Мастер» Илья Серов. — Можно сказать, что в этом формате ресторанов предложение превысило спрос. Более того, суши и роллы перестали быть экзотикой, перестали быть модными. Этот продукт стал массовым, как пирожки. Теперь можно заказать килограмм «роллов» за 500 рублей, и многие так и заказывают, много и дешево. А где много и дешево, там идет потеря качества, и в рестораны за ними ходят значительно реже».
Поэтому, как отмечает Серов, начались массовые закрытия суши-ресторанов, а те, кто не закрывается, перепрофилируются, как правило, в сторону паназиатской кухни. «К примеру, «Росинтер» идет по такому пути: его рестораны «Планета Суши» массово переделываются в «Шикари», и на месте старых строятся новые, с новыми интерьерами и новым меню», — отмечает Илья Серов.
Если говорить о форматах, то за последний год, по словам ресторатора Дениса Иванова, на первый план в Новосибирске вышли проекты небольшого размера. «Популярными стали закусочные и мини-кафе, — говорит Денис Иванов. — Как правило, их кухня заточена под приготовление мяса, вследствие чего мы наблюдаем массовые открытия шашлычных, стейк-кафе и бургерных. Это заведения не полного ресторанного цикла, они не отличаются особо искушенными технологиями приготовления блюд или профессионализмом поваров».
Денис Иванов связывает эту тенденцию с тем, что арендные ставки хотя и упали в Новосибирске, но все еще достаточно высокие, и у предпринимателей, которые заходят на этот рынок, нет возможности инвестировать в помещения или платить аренду за большую площадь, поэтому они предпочитают начинать с малого.
«Кроме этого, в Новосибирске появление мелкоформатных заведений, ориентированных на мясное меню, обусловлено трендом московского рынка, — рассуждает Иванов. — В столице одной из причин этой мясной лихорадки стали санкции. Они ограничили рестораны в выборе поставщиков и продуктов, на этом фоне российский рынок наполнила брянская, воронежская говядина. И вслед за московскими бургерными, которые резко стали популярными, всем захотелось поучаствовать в «гамбургеризации» страны».
В текущем году в Новосибирске действительно наблюдался бум бургерных. Среди наиболее заметных проектов можно отметить «МясоRoob», Jack’s Burger, Moo Crew, Spot & Choo’s.
«Еще один тренд ресторанного рынка — коллаборационное развитие. Пример — «ресторанные улочки» на Красном проспекте, возле часовни и Вокзальной магистрали, собранные из различных проектов, — добавляет партнер брендингового агентства 4Advance Creative Management и совладелец закусочной «Тбилиссимо!» Андрей Ушаков. — Сейчас становится важно привлечь гостя как такового, а уж если он «попал в сети», какая-нибудь из работающих в этой локации концепций сможет удовлетворить его потребности — взять кофе навынос или съесть бургер».
Продолжилось в 2016 году, по наблюдениям рестораторов, и увлечение восточной кухней. «Блюда из тандыра, плов, лагман, манты пользуются устойчивым спросом как среди восточных гостей, которые приезжают или уже обосновались в городе, так и среди самих сибиряков, — уверен Илья Серов. — И речь не только о среднем или низком сегментах, в последнее время открылось много ресторанов восточной кухни в более высокой категории. На мой взгляд, подобные рестораны еще будут открываться в Новосибирске, рынок в этом сегменте не насыщен».
Спрос — стабилен, поведение — непредсказуемо
Анализируя текущую обстановку в разных сегментах ресторанного рынка, по наблюдениям Дениса Иванова, в высокой и средней нишах продолжается тенденция сокращения расходов на посещение заведений общественного питания.
«Люди стали тратить меньше. Это очевидно. Изменилась структура среднего чека. Посетители стали более экономны, к примеру, все реже заказывают премиальный алкоголь, предпочитая более доступные позиции. Специфика Новосибирска в принципе заключается в том, что здесь практически не продается элитный алкоголь, хорошие вина и шампанское. Спросом пользуются «бросовые» тривиальные позиции», — рассказывает Денис Иванов.
Средний чек в этом году, по его словам, не снизился в силу того, что цены на продукты продолжают расти. «На самом деле в абсолютном исчислении он даже чуть-чуть вырос, но в перерасчете на реалии рынка это, конечно, падение», — констатирует ресторатор.
В среднем сегменте рынка, как отмечает владелец ресторана «Библиотека» Наталья Ильина, основным критерием выбора заведения стало соотношение «цена-качество» — это главный и практически единственный критерий выбора гостя на сегодня.
Если элитный алкоголь берут реже, то классические чай-кофе, как отмечают рестораторы, по-прежнему востребованы. «Постепенно растет культура потребления кофе, чая: новосибирцы уже не ограничиваются классическим набором. В Eclair, к примеру, в 2016 году пользовался спросом кофе по-восточному, с добавлением имбиря», — рассказывает управляющая кафе Eclair, ресторана «Остерия Бергамо» и кафе Big Family Светлана Лосева.
«Большую часть года потребительский спрос был достаточно стабильным, однако многие заметили, что с приходом осени ситуация изменилась, — говорит Андрей Ушаков. — Общаясь с собственниками и топ-менеджерами многих компаний, все чаще слышу, что потребительское поведение стало непредсказуемо. Для многих рестораторов накопленная за годы деятельности статистика стала неинформативной, и связать текущие действия и результаты в логичную цепочку пока не получается».
Тем не менее Илья Серов подчеркивает, что в заведениях среднего сегмента, к которым, в частности, относятся трактиры «Печки-Лавочки» и рестораны «Рыба.Рис», падение закончилось, но показатели еще далеки от докризисного уровня. «Хуже всего было в конце 2015 года, сейчас мы видим небольшой рост числа гостей, оборота, выручки. С наступлением холодов люди с улиц ушли в торговые центры, и там традиционно наши рестораны на текущий момент испытывают больший наплыв посетителей, чем летом», — говорит Серов.
Благодаря продовольственному эмбарго, по мнению Светланы Лосевой, в текущем году также продолжилось возрождение русской кухни. Рестораны все шире используют российское сырье в формате замещения санкционного. Причем не только в среднем и высоком сегментах.
«Да, мы отмечаем некоторое падение интереса новосибирцев к мировым лидерам индустрии фаст-фуда и переход к отечественным, местным концепциям: как авторским, сетевым, так и в нише быстрого питания, — считает президент компании «Подорожник» Татьяна Фомина. — «Подорожник», в частности, расстался со всеми иностранными брендами. На смену им пришли российские, в том числе местные марки и производители. Однако если говорить о рынке в целом, то символом года, безусловно, стал гамбургер — самая демократичная еда, которую только можно себе представить».
Непосредственно «Подорожник» в плане развития сервиса заложил планы на ближайшую перспективу в этом году. Так, в Новосибирске начала работать первая кофейня сети в «Ленте» на Гусинобродском шоссе. «Для нас это определенный вызов, и развитию в данном направлении мы и планируем посвятить весь 2017 год. Если говорить о расширении сети, то «Подорожник» уже прошел этап экстенсивного развития. Поэтому если сеть и прирастет, то не больше, чем на 10% от сегодняшнего количества объектов», — рассказывает Фомина.
Наоборот, идет по пути увеличения присутствия компания «Фуд-Мастер» с брендом «Вилка-Ложка»: в начале следующего года откроются четыре новых одноименных ресторана быстрого обслуживания, в том числе в новых городах для сети — в Кургане и Чите. Не менее активно намерен развиваться «Макдоналдс». По информации ООО «ГиД» — франчайзингового партнера компании в Сибирском регионе, в рамках концессионного соглашения намечен запуск семи новых предприятий с концепциями «МакАвто» и «МакКафе» в Кемерове, Томске, Барнауле и Новосибирске.
Новые точки в 2017 году также появятся у проекта «МясоRoob». Как ранее сообщал «КС», в планах «МясоRoob» — открытие 50 новых ресторанов в регионах за счет франчайзингового проекта в 2017–2018 гг. Его запуск стал возможен в результате вхождения в бизнес сети совладельцев крупной ресторанной группы компаний «Конквест» — Олега Ионко и Олега Вебера.
В целом по России, по данным NPD Group, с начала 2016 года доля заведений быстрого питания на рынке выросла до 39%.
Ресторанный бум на фоне пустых заведений?
По оценкам участников рынка, в плане открытия новых заведений в следующем году, вероятно, мало что изменится.
«Имея достаточно низкую цену входа в ресторанный бизнес, думаю, немалое количество предпринимателей будет продолжать пытаться вкладывать средства в новые заведения, — считает Андрей Ушаков. — Отсутствие опыта в подобных проектах редко кого останавливало. В целом все чаще звучат слова о сохранении позиций, нежели о росте и развитии. Кто-то закладывает в планы на 2017 год минимальный рост, кто-то даже снижает показатели относительно ранее рассчитанных. На мой взгляд, ситуация останется примерно на том же уровне, что и в 2016 году».
Аналогичного мнения придерживается и ресторатор Денис Иванов, однако дает более категоричную оценку: «В 2017 году в Новосибирске продолжится ресторанный бум на фоне пустых ресторанов. Популярные места будут по-прежнему собирать основную аудиторию, а остальные — стоять пустыми и ждать банкротства. Ресторанов будет больше, а посетителей в них все меньше».
Илья Серов добавляет, что, безусловно, продолжится открытие малоформатных предприятий — бургерных, кофеен, суши-магов и прочих недорогих форматов по продаже готовой еды. «Кроме этого, продолжат развитие «Макдоналдс», Burger King и KFC, но откровенно непонятно, на кого они рассчитаны, из большой тройки в Новосибирске успешен только KFC, — говорит Серов. — Будут по-прежнему открываться новые кафе и рестораны авторской кухни, удивлять своими предложениями сибирских гурманов, а потом закрываться, а на их месте открываться новые, это бесконечный круговорот».
WPBuild.Ru