Новые брэнды ресторана «Сафари»

ПРОФИЛЬ — РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС

Слова «дешевле», «доступнее» и «хуже» у нас, увы, часто становятся синонимами. Поэтому приближение любого товара или сервиса к широким потребительским массам в России становится операцией филигранной — не спугнуть бы публику, не сломать бы статус брэнда. Так что, взявшись три месяца назад за смену формата своего ресторана «Сафари» в комплексе Stone House, группа компаний «Конквест» фактически вступила в борьбу с глубоко укоренившимися стереотипами. Прежнюю «высокую» и экзотичную концепцию «Сафари« директор «Стоун-Хауса» СЕРГЕЙ КОСЕНКО считает интересной, но нуждающейся в коррекции.

— Единственный минус «Сафари» образца 2002–2004 годов — слишком большая площадь. Оказалось, что «премиумный» ресторан такого размера может заполняться лишь на треть. Это давало пессимистам повод говорить, что «высокой» кухни в Новосибирске быть не может в принципе.

— Тем не менее удалось и скептикам ответить, и брэнд «Сафари« сохранить. Каким образом были решены эти задачи?

— Решены они были в связке: на месте одного большого заведения были созданы три автономных ресторанных площадки — «Али-Баба», «Моби Дик« и «Сафари-Гриль».

— Но, насколько известно, гриль-ресторан или гриль-бар — формат сугубо демократичный. Экзотических деликатесов в «Сафари» не стало?

— Преемником «премиумной» концепции стал новый ресторан «Моби Дик». Именно в его меню перекочевали самые «хитовые» позиции прежнего «Сафари». А в самом «Сафари», который по-прежнему занимает самый большой зал, стилизованный под террасу колониального особняка, появилось множество новых гриль-блюд: форель, лосось, баранина, говядина. К слову, гриль в этом зале был и раньше. Просто сейчас он стал «идейной основой» заведения. И мы рады, что не ошиблись, — это ясно хотя бы по аншлагам, которые теперь случаются.

— А в ресторан «Моби Дик» превратился самый маленький зал?

— Да. Но я предпочитаю вообще не применять слово «маленький» к люксовому ресторану, каковым является «Моби Дик». Думаю, именно его камерность стала дополнительной привлекательной чертой. Найдена оптимальная форма для «премиумного» ресторана — имитацией кабачка китобоев удалось передать и морскую романтику, и ощущение некой сдержанной «клубности», избранности.

— Сергей, опишите ценовой масштаб демократизации.

— Средний чек в «дореформенном» «Сафари« составлял 600–800 рублей без алкоголя, с алкоголем — до 1200 рублей. В нынешнем «Сафари-гриль» «сухой» средний чек — около 300 рублей, с алкоголем — 500–600 рублей. Весомые порции — большой объем блюд новосибирцы традиционно почитают за «комильфо« для солидного ресторана среднего класса. В ресторане »Али-Баба« цены еще ниже — 200–300 рублей за ужин без алкоголя, с алкоголем — 300–400.

— При этом »Али-Баба« — заведение не менее яркое, чем остальные.

— Да, образ хорошо удался — пещера-сокровищница, такой прохладный оазис центрально-азиатской кухни с люля-кебабом, различными шашлыками, восточными десертами. Гостям атмосфера нового заведения очень нравится.

— Кстати, об атмосфере — новые рестораны созданы без громоздкой реконструкции.

— Точно. Обошлись средствами акцентного дизайна. Все три ресторана выглядят достаточно обособленными, комфортными именно для своей аудитории. Поскольку Stone House — комплекс многофункциональный, мы новыми приемами зонирования постарались учесть интересы разных категорий гостей. Согласитесь, пересечение в гардеробе шумных тинейджеров, пришедших на тусовку в «Рок-Сити», и чинных завсегдатаев «Моби Дика» будет некомфортно для обеих сторон. Поэтому мы устроили для посетителей «Моби Дика«, »Сафари-Гриль« и «Али-Бабы» автономный гардероб. Удобно будет всем.

— Появились ли новые сервисные предложения?

— Не просто появились, но уже успешно прижились. Например, хорошо «раскрутился« бизнес-ланч — посетители поняли, что это недорого, стильно и при этом по-домашнему. 200–250 рублей — обед по основному меню, сам же бизнес-ланч стоит от 169 рублей. Сюда входят салат, горячее и гарнир. Домашний дух бизнес-ланча пришелся по нраву. Люди устают от ресторанных изысков, от пафоса, логично, что будничный обед им хочется провести непринужденно. Блюда наши уютные, не чопорные, здоровые. Это современная тенденция: в модных московских ресторанах сейчас обязательно присутствует домашняя кухня. Например, знаменитые каши VOGUE-КАФЕ. Мы находимся в этой тенденции, в мейнстриме.

— Говорят, сейчас в »Сафари-Гриль« и «Али-Бабе» популярны банкеты…

— Да, это предложение тоже хорошо «выстрелило». Если правильно распределить заказ, даже многолюдный банкет обойдется совсем недорого. У нас есть специальное банкетное меню, позиции которого дешевле, но не проигрывают ни в качестве, ни во внешнем виде блюдам меню основного. Кстати, в «Сафари» есть еще и кейтеринг, этот сервис после обновления концепции тоже стал весьма доступным — подойдет и для семейного торжества, и для корпоративного праздника.

— Как публика реагирует на перемены?

— Конечно, были и те, кому было жалко тот «Сафари» — дорогой ресторан с причудливыми блюдами. Но, думаю, гурманов утешит наличие «Моби Дика» — это замена достойная, причем не повторение. Другие, напротив, именно «растроение» оценили как самое интересное событие лета. Я рад такому восприятию обновленного «Сафари», рад, что получилось демократично, интересно, с новыми мотивами, но по-прежнему стильно.