«Сыроварня» наделала шума

Проект «Сыроварня» известного московского ресторатора Аркадия Новикова стал возмутителем спокойствия на новосибирском рынке. Для того чтобы попасть в заведение, посетителям приходится бронировать столик значительно раньше даты предполагаемого визита. Такая ситуация не могла не отразиться на действующих участниках ресторанного рынка Новосибирска. Что они думают о новом заведении и можно ли считать выход Новикова в регион своевременным — в материале «Континента Сибирь».

Первое заведение под брендом «Сыроварня» было открыто столичным ресторатором Аркадием Новиковым в Москве еще в 2015 году. Всего на сегодня речь идет о пяти заведениях — они работают в Москве, Санкт-Петербурге, а теперь еще и Новосибирске. Правда, здесь сразу стоит оговориться, что заведение открыто по франшизе, которую приобрела алтайская компания «Бочкари», имеющая свою сеть ресторанов в Сибири. Тем не менее формально «Сыроварня» — это первое заведение Аркадий Новикова, запущенное в Новосибирске. Сам ресторатор, впрочем, на церемонию открытия не приехал.

Меню ресторана оправдывает его название. Для заказа доступны сыры собственного приготовления: мешочки моцареллы и бураты, рикотта, страчателла, скаморца и халуми. Также в меню можно найти большой выбор блюд с творогом и яйцами, блюда с мясом и морепродуктами. Стоит отметить, что «Сыроварня» позиционирует себя как ресторан итальянской деревенской кухни, что отвечает предпочтениям шеф-повара Святослава Сартакова, который, как говорится на сайте заведения,  «отдает предпочтение кухне с итальянскими нотками, любит привносить авторские штрихи в классические блюда».

Мнения посетителей

Представители новосибирского бизнеса высказывают достаточно полярные отзывы о «Сыроварне». Большинство из них носят положительный оттенок как в отношении  кухни, так и персонала, сервиса и в целом атмосферы заведения. Также можно встретить и резко отрицательные отзывы.  На специализированных площадках в интернете можно найти немного отзывов, в которых говорится об ужасной кухне, персонале, сервисе и атмосфере.

У опрошенных «Континентом Сибирь» представителей деловой среды ресторан вызвал неоднозначное мнение. «Сразу в глаза бросается чётко работающий, профессиональный персонал. Там наблюдалась сложная ситуация с заказами. Всё сплошь забронировано, но есть временные окна, и персонал их обязательно предложит. При этом заказ подаётся очень быстро. Посетителю сразу предлагают меню, официантов искать и ждать не надо, в то же время над душой они не стоят,  – рассказывает на условиях анонимности представитель новосибирского бизнес-сообщества, который посетил «Сыроварню». –  Кухня добротная, качественная, но нет ощущения изысканного гастрономического шедевра. Если надо хорошо покушать или перекусить, то заведение достойное, но цена тогда слишком высока. Если есть переплата в цене, то должна быть «фишка», чтобы поел и слюной захлебнулся от того, что захотел ещё раз попробовать. Люди сходят раз, может два, а потом они поймут, что там ничего особенного нет, и уже не будут так часто посещать «Сыроварню».

Другого мнения придерживается основатель сети массажных центров OASIS SPA Дарья Покровская. «Я люблю этот ресторан, и в Москве я постоянно хожу в него. В Новосибирской «Сыроварне» мне нравится и еда, и качество, и сервис – все поддерживается на достоянном уровне.  Московская «Сыроварня», конечно, очень сильно отличается в уровне сервиса. У нас он пока что хромает. По меню с Москвой различий нет. Я считаю, что это «бомба» для Новосибирска по уровню блюд и концепции», — делится собеседница «КС».

Временный ажиотаж или постоянный приток гостей?

Как пояснил «КС» руководитель компании «Бочкари» Виталий Брегадзе, интерес к заведению на текущий момент достаточно велик. «С момента технического запуска и до сегодняшнего дня наполняемость зала составляет практически 100% с воскресенья по четверг. А на пятницу и субботу столики, как правило, бронируются заранее. Если прийти вечером без предварительного звонка, есть высокая вероятность, что свободного места просто не будет или вам предложат ограниченное время посещения», — заверил «КС» Виталий Брегадзе.

Вместе с тем стоит отметить, что подобный высокий интерес к ресторану может носить временный характер. В новое место очень часто приходит много посетителей, чтобы оценить его, тем более если речь идет о проекте московского ресторатора, имя которого на слуху. К тому же информация о новом заведении в первые дни достаточно быстро распространилась по разным источникам.

«Интерес вызван, конечно, громким именем Аркадия Новикова. Плюс вполне понятное желание посетить новое место, удовлетворить некое любопытство, составить свое мнение. Скорее всего, шумиха уляжется в течение двух-трех недель, ажиотаж такого рода не может быть долгим», — отметил генеральный директор сети ресторанов Дениса Иванова, руководитель офиса в Москве Артур Ганагин.

В самой «Сыроварне» также понимают, что ажиотаж вокруг заведения не может быть постоянным. «Пока интерес не снижается. Мы понимаем, что подобный поток гостей уменьшится, но думаем, что «Сыроварня» имеет все шансы стать излюбленным местом отдыха многих жителей Новосибирска. И мы стараемся приложить к этому максимум усилий», — заверяет Виталий Брегадзе.

Но даже несмотря на временную природу ажиотажа вокруг «Сыроварни», можно утверждать, что ее запуск повлиял на уровень конкуренции в ресторанном бизнесе Новосибирска. «Сыроварня» внедрилась в достаточно узкий сегмент рынка с точки зрения аудитории. На сайте ресторана указан средний чек в размере 1500 рублей. В Новосибирске не так много заведений, ориентирующихся на такой ценовой сегмент. Впрочем, Виталий Брегадзе не склонен отсеивать и менее платежеспособную аудиторию, заявляя, что в «Сыроварне» можно поужинать и за меньшую сумму.

Однако собеседник «КС» считает, что в сегменте, в который вторглась «Сыроварня», в целом хватит места для всех. «Новосибирск, с одной стороны, избалован большим количеством заведений малого и большого размера, но в авторском сегменте конкуренция небольшая», — делится мнением Виталий Брегадзе.

В том, что открытие ресторана такого уровня, несомненно, скажется на сегменте, не сомневается управляющая ресторана La Maison Елена Алфёрова: «Мы работаем в отличном от «Сыроварни» формате. Естественно, гости ресторана уже посетили или, возможно, посетят указанное заведение. Это не значительно, но повлияет на наше заведение в части посещаемости. Полагаю, что открытие «Сыроварни» в большей степени приведет к оттоку гостей в схожих по формату заведениях».

В Ресторанах Дениса Иванова заявляют, что никакой конкуренции и вовсе не видят. «Мы особой борьбы не заметили», — констатировал Артур Ганагин.

Тем не менее участники рынка, работающие в других ценовых сегментах, уверены в обратном. По мнению основателя ресторанов «Гриль и Бутыль» и New Mexico Даниила Прицкау, появление еще одного ресторана неизбежно повлияет на рассматриваемый сегмент рынка, потому что потенциальных клиентов там не так много, чтобы ими можно было делиться.

«Приход такого серьезного федерального оператора, хоть и работающего по франшизе, не может не сказаться на общей ситуации в ресторанном сегменте. Прежде всего, федеральные операторы играют в других ценовых диапазонах: цены на 20–30% выше средних в новосибирских ресторанах. На фоне снижающейся потребительской активности, при падающем среднем чеке вряд ли новосибирцы готовы к такому», — считает Артур Ганагин. Напомним, что, как уже было сказано выше, средний чек «Сыроварни» составляет 1500 рублей.

Признаки возможной конкурентной борьбы между новым игроком и действующими на рынке рестораторами можно считать вполне заметными. Так, в начале месяца на телефон «Сыроварни» было невозможно дозвониться, таким образом, клиенты не могли забронировать столик. Несмотря на разные варианты трактовки этого обстоятельства на рынке, сложившуюся ситуацию представители «Сыроварни» расценивают как простое хулиганство. «Я понимаю, к чему этот вопрос. У нас действительно были некоторые сложности в работе телефонной линии, но мы не считаем, что это конкурентная борьба. Наверное, кто-то баловался», — высказал свою версию Виталий Брегадзе.

Стоит отметить, что ресторанный бизнес в Новосибирске не славился активными действиями в конкурентной борьбе, соотношение потенциальных клиентов и гастрономических заведений позволяло игрокам рынка вести свои дела в относительном спокойствии. В то же время не приходится ожидать от рестораторов действий, которые бы выходили за рамки рыночной конкуренции. Появление нового бренда московского происхождения должно подтолкнуть к дальнейшему развитию ресторанов Новосибирска.

По мнению исполнительного директора «Сибирской Федерации рестораторов и отельеров Новосибирска» Галины Шеломенцевой, «Сыроварня» будет задавать планку всем заведениям общепита в качестве сервиса и кухни. Получить комментарии главы ассоциации и основателя ресторанов Puppen Haus, «Фенимор Купер» Владимира Бурковского на момент сдачи материала не удалось.