Вино, паназиатская кухня и формат to go – к чему придет новосибирский ресторанный рынок в 2018 году?

Какие форматы можно считать драйверами роста ресторанного рынка в Новосибирске?  Чего больше открывается, а чего больше закрывается в городе среди заведений общепита? Об этом – в материале «Континента Сибирь».

Общепит в цифрах

По запросу «КС» аналитическая компания Tess Technology провела исследование рынка общепита в Новосибирской области как с точки зрения общей динамики развития, так и наиболее востребованных форматов.

Как подсчитали в компании, оборот рынка общественного питания с 1 января по 20 августа 2018 года в Новосибирской области составил порядка 14,2 млрд. руб, что на 10,7% больше, чем за аналогичный период 2017 года. Рост этого показателя был обусловлен увеличением числа новых заведений общественного питания. Всего на этом рынке сейчас 2413 организаций, что на 23 больше, чем годом ранее. Такие данные приводит региональный Минпромторг.

Одним из основных показателей, характеризующих развитие этого рынка в регионе, можно считать обеспеченность населения местами общедоступной сети предприятий питания. В 2017 году этот показатель составил 41 место на 1000 жителей в целом по Новосибирской области и непосредственно 46 мест — в Новосибирске при рекомендованном нормативе 40 мест на 1000 жителей. В 2018 году количество мест увеличилось еще на 20% и достигло отметки в 54. В свою очередь средний чек в заведениях среднего ценового диапазона, по подсчетам Tess Technology, на сегодня составляет 957 руб, не считая заведений быстрого питания.

Форматы

По данным аналитиков, новосибирский рынок прирастает за счет открытия новых мест общественного питания небольшого формата и средней ценовой категории.   При этом, речь идет о заведениях с ограниченным количеством посадочных мест — на 10-15 человек, но не более. Это могут быть как кофейни, так и закусочные, wok’ерные и бургерные. Подобные заведения устанавливают средний чек в размере 450-600 рублей.

По наблюдениям экспертов, тренд на бургерные пока еще сохраняет актуальность. Как доказательство, на рынке продолжают появляться новые проекты в этой сфере. Присматриваются к региону и федеральные игроки. Например, осенью на улице Ленина в самом центре Новосибирске откроется первое заведение сети Black Star Burger, основанное рэп-исполнителем Тимати.

Что касается кофеен, то 2018-ый год показал, что несмотря на высокую концентрацию таких заведений в регионе,  Новосибирск пока еще далек от насыщения. Напомним, что на сегодня на участке улицы Ленина от «Аркады» до пересечения с улицей Урицкого располагается более 6 кофеен. Среди них «Академия кофе», Coffee Collective, Organic Coffee, «Чашка кофе», Brew Sell, «Утро вечера».  При этом, «Чашка кофе», Coffee Collective, Organic Coffee открылись в 2018 году.  Более того, в скором времени на Ленина откроется еще одна кофейня – Shurubor. Для компании это заведение станет уже третьим по счету в Новосибирске.  Если же рассматривать еще и небольшие сети кофеен формата to go, то количество новых точек будет исчисляться десятками.

 Примечательно, что даже в такой ситуации на рынок продолжают выходить крупные игроки. Планы по Новосибирску продолжает вынашивать международная сеть Costa Coffee, которую в регионе по франшизе развивает «Росинтер».  До конца года в городе запустится первая кофейня культовой омской сети Skuratov Coffee. Основанная Виктором Скуратовым, она достигла успеха в родном Омске и на сегодня имеет уже 4 кофейни в Москве, активно открываясь в других городах России.  В Новосибирске первая точки сети будет располагаться в ТРЦ «Мега».

Параллельно набирают популярность заведения на стыке нескольких сегментов, например, кофеен и кафе, делающих ставку на ЗОЖ.  Примером может служить сеть PRIMETIME, основанная совладельцем «Дяди Денера» Антоном Горестовым.  В компании отмечают, что их задача — обеспечить возможность в условиях дефицита времени в одном месте быстро купить готовую, полезную еду или насладиться уютной атмосферой современной кофейни, заказав напиток по меню. Сейчас сеть насчитывает уже 9 заведений в родном для себя городе и планирует продолжить активное развитие в других городах России, в ближайшее время выйдя в Санкт-Петербург.

Вместе с тем, несмотря на большое количество тех же кофеен, наблюдается тенденция ухода от демпинга с точки зрения стоимости чашки кофе. То же самое касается и стоимости бизнес ланчей. Вместо прямой ценовой конкуренции заведения стараются создавать ценность в глазах своих клиентов, активном продвигают себя в социальных сетях, например, Instagram, привлекают известных жителей города для продвижения заведения.

По прогнозам Tess Technology популярность в сфере общепита сохранят несколько ключевых направлений. Во-первых, фастфуд (бургеры, сэндвичи, wok).  Во-вторых, паназиатская кухня, к которой жители города проявляются стабильный интерес.  В-третьих, здоровое питание и вегетарианская кухня, которую подпитывает общий тренд на ЗОЖ.  Наконец, популярным сегментом для рестораторов остается доставка готовой еды. Многие проекты еще на самой начальной стадии концентрируются именно на этом сегменте.

Инвестиционно привлекательные сегменты

Говоря о том, заведения каких форматов, ценовых сегментов, кухонь будут представлять наибольший интерес со стороны рестораторов c точки зрения инвестиционной привлекательности в 2018 году, в Tess Technology прогнозируют, что будут развиваться и получат отклик заведения с четким позиционированием на определенной кухне или на определенной тематике. Например, винные рестораны, где упор идет на широкий выбор вин, преимущественно из Нового Света (Португалия, Испания, Чили и др).  Напомним, что за последний год в Новосибирске открылось сразу несколько ресторанов в этом сегменте. Примером может служить Vinozerno – заведение, запущенное в Квартале на Декабристов экс-главой комитета по рекламе мэрии Новосибирска Сергеем Мурзинцевым. Другим наглядным примером может служить бар Le Pin, открытый в декабре 2017 года в элитном жилом комплексе Milkhouse.

Также популярной, как уже было сказано, будет паназиатская кухня, которая уже доказала свою популярность с точки зрения роста открытия азиатских ресторанов. По прогнозам Tess Technology, упор будет делаться на вьетнамской и тайской кухне.

Одним из ярких примеров может служить недавно открывшаяся вьетнамская закусочная Kung Pho ресторатора Вячеслава Яковлева. В основу меню этого заведения входят суп Фо, суп Лао, фаршированные блинчики нэм, паровые булочки бань бао из рисовой муки и, конечно, блюда на воке.  До конца года Вячеслав Яковлев также планирует запустить в Новосибирске на улице Ленина китайское бистро «Димсам бао». Оно будет концентрироваться на стритфуде: приготовленных на пару или обжаренных азиатских пельменях — дим самах, блюдах из тонкого теста с различными начинками – дамплингах, и бао-бургерах – открытых паровых булочках с начинкой, внешне напоминающих лягушек. Кроме того, в меню будут присутствовать супы, салаты, вок, местная вариация пекинской утки.

Другим заметным паназиатским проектом обещает стать кафе «Ичибан». Его открывают в октябре 2018 года создатели сети «Суши Make», которая сейчас активно открывает точки не только в Новосибирске, но и по всей России, включая Москву. Предполагается, что «Ичибан» будет демократичным кафе, где будут представлены как салаты,  так и супы, горячее и десерты.

Наконец, до конца года свое новое паназиатское заведение откроет и известный новосибирский ресторатор Денис Иванов. Оно будет запущено в отеле Azimut. Информация про новый проект пока не раскрывается: пока неизвестно даже название ресторана. Однако можно предположить, что новое заведение будет чем-то созвучно недавно открывшемуся ресторану Ku в Москве.

Кто закрывается, а кто открывается

Как показало исследование, в основном в Новосибирской области закрываются заведения нижней и средней ценовой категории, находящиеся в проходных местах. Речь идет о кофейнях и заведениях фастфуда. То же самое, впрочем, касается и открытия заведений. Причина кроется в том, что Новосибирск, является одним из городов, где активно пробуют себя как рестораторы многие люди, не обладающие достаточным опытом работы в этом секторе.  Как подсчитали в Tess Technology, ротация подобных заведений достигает до 1,8 заведений на 1 точку в течение года.

В качестве наглядного примера можно вспомнить бар «Буду через пять минут», запущенный на месте ресторана «Классика» на пересечении Красного проспекта и улицы Достоевского. Это заведение было открыто Евгением И, который до этого успешно возглавлял региональный офис «Ренессанс Страхования». Однако ресторанный опыт оказался неудачным, и после закрытия паба топ-менеджер вновь вернулся в страховой бизнес.

Другим примером может служить компания VETRANET, занимающаяся продажей одежды. Запущенный ее основателями в самом центре Новосибирска на улице Ленина ресторан Gastroclub не просуществовал и трех лет, уступив площадку бару Guevara.

В этом контексте уместно вспомнить известного новосибирского ресторатора Дениса Иванова, активно отговаривавшего представителей местного бизнеса пробовать свои силы в сегменте HoReCa и предостерегающего их от потери вложенных средств.