«Стаканы на стол и прочую посуду»

Винный рынок Сибири продолжает рост, хотя уже в следующем году ситуация может измениться. А пока «КС» выяснял, какое вино среднего и высокого сегмента предпочитает новосибирец, доволен ли предложением рестораторов и ритейлеров, а также насколько культурен в своем потреблении. Кроме того, рестораторы и сомелье помогли «КС» создать «портрет» «новосибирского» вина.

Согласно данным директора центра исследования федеральных и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) Вадима Дробиза, всего в России с января по сентябрь 2014 года розничная продажа вина составила 78,3 млн дкл, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года розница упала на 1,2%. В то время как крепкий алкоголь, например, водка, за аналогичный период потерял по сравнению с прошлым годом целых 6,4%.

Непосредственно в Сибирском федеральном округе розничные объемы продажи вина в 2014 году держатся на уровне 9,2 млн дкл, что на 2,3% ниже показателей за аналогичный период 2013 года. В большинстве сибирских регионов также зафиксирована отрицательная динамика за исключением трех: Алтайского края, Кемеровской и Новосибирской областей. Лидером по положительной динамике роста розничной торговли вином является Кемеровская область. Прирост составил 7,2%. В Новосибирской области объемы продаж за 9 месяцев 2014 года составили 1,4 млн дкл, в то время как в прошлом году эта цифра держалась на уровне 1,3 млн дкл. Итого прирост по региону составил 2,8%. Больше всего розничные продажи просели в Республике Бурятии, падение составило 37,2%.

«Новосибирский рынок в своем развитии проходит те же стадии, которые он в свое время проходил в Санкт-Петербурге и Москве, но отстает от столиц как по количественным, так и по качественным показателям. При этом региональный рынок, в принципе, сохраняет положительную динамику», — говорит директор школы сомелье DiVino Ольга Дробынина.

Для начала корреспондент «КС» решил проанализировать, что же предлагают новосибирцам в ресторанах и специализированных винных барах города.

«Наибольшей популярностью пользуются итальянские вина, затем вина Франции. Спрос в ресторане отмечается в сегменте от 2500 до 3500 рублей. На банкеты гости предпочитают заказывать вина в более доступном диапазоне», — рассказала «КС» сомелье ресторана La Maison Евгения Суворкина.

«В целом в ресторане доля продаж вина от общего количества в алкоголя от месяца к месяцу различна, — пояснила Евгения Суворкина. — Но не менее 50%, иногда доходит до 80%. В среднем по году это примерно 65%».

Примерно 30–40% посетителей винного бара Ruby предпочитают вина Италии и новосветские вина, рассказал винный шеф бара Денис Кононов, добавив, что лидеров среди производителей нет. «Ценовой сегмент 900 рублей — 1,8 тыс. рублей, хотя стали брать и дорогие позиции», — отметил винный шеф Ruby.

Больше европейских вин продает ресторатор, создатель бара «Хороший год» Ян Скопин. «Выделить лидирующие страны, как и производителей, сложно, — подтвердил собеседник «КС». — Мы стараемся делать акцент на сорте. У нас очень популярен рислинг, прививаем культуру потребления легких пино нуар. Это в основном Германия, Франция, Австрия. Много любителей вин из Италии и Испании», — рассказал о своих посетителях Ян Скопин. Самый «рабочий» ценовой коридор в заведениях господина Скопина — от 1 тыс. рублей до 2,5 тыс. рублей. «Мода» как маркетинговый термин соответствует уровню 2 тыс. рублей.

«В этом году вырос спрос на вина российского производства, мы например, предлагаем напитки хозяйства Раевское Краснодарского края», — сообщил управляющий сети ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова» Артур Ганагин. Лидерами, по его словам, продолжают оставаться такие страны-производители, как Италия, Франция, но уже который год набирают популярность вина Нового Света. «Это если говорить про гастрономические рестораны сети, — уточнил собеседник «КС». — Если говорить про доступные вина, то в этом году мы запустили свой собственный бренд вина совместно со словацкой винодельней».

«Наиболее популярны вина в сегменте от 2,4 тыс. рублей до 5 тыс. рублей. В ресторанах Salt и «Т.Б.К. лонж» спрос более неравномерный, здесь хорошо продаются как популярные вина, так и редкие винные позиции, в том числе и стоимостью от 50 до 70 тыс. рублей, которые также находят своего гостя», — заметил Артур Ганагин.
Доля потребления вина в общей структуре сети заведений Дениса Иванова невелика,так как в большей части ресторанов основными напитками являются пиво и кофе. В ночных заведениях, таких как «Ухо и медведь», объем может возрастать до 40–45% от всего объема напитков, в том числе и безалкогольных.

В то же время Ольга Дробынина подмечает, что в категории до 2 тыс. рублей вино продается отлично, а свыше 5 тыс. рублей — намного хуже.

Кроме того, собеседники «КС» поделились информацией о том, как часто и насколько серьезно претерпевает изменения винная карта их заведений.

В Ruby карту пересматривают примерно раз в два месяца на 30–40%. «Винная карта — живой продукт, она меняется регулярно, практически раз в неделю», — ответила Евгения Суворкина. По словам Артура Ганагина, эта процедура в сети ресторанов происходит не реже 2–3 раз в сезон.

Как выразился Ян Скопин, «монолитной» карты в его заведениях нет: «Она постоянно подвержена ротации. Карта дополняется новыми интересными винами, появляющимися в России, расширяются стилистические линейки, наиболее понравившиеся нашим гостям».

Ресторатор пояснил, что винная карта составляется с учетом пяти основных факторов. Во-первых, это сочетание вин с блюдами, представленными в меню, затем возможность предложить вина в схожей стилистике в двух, а по возможности и больше, ценовых категориях. Следующий фактор — сбалансированность карты по стилистике вин и ценам. «Страна происхождения вторична, для нас важны стиль и качество вина», — уточнил господин Скопин. Также ресторатор отдает предпочтение винам в том случае, если они сделаны «ручным» методом на идеологически правильных винодельческих хозяйствах, винам с выраженной индивидуальностью, а также изготовленным из винограда, выращенного с применением органических или биодинамических методов. При выборе компаний-импортеров для Яна Скопина в приоритете оказываются те, которые имеют наиболее оптимальные бизнес-процессы и возможность минимально наценивать вино.

Говоря о трендах, Ян Скопин констатирует сохранение тенденции роста доли белых вин в продажах. «Игристые вина в большинстве случаев остаются событийными. Мы стараемся развивать культуру аперитива, но это работает локально. В целом рынок вина растет — это видно из наших отчетов и об этом говорит статистика», — рассказывает Ян Скопин.

Артур Ганагин отмечает положительную тенденцию в развитии культуры потребления вина новосибирцев: гости стали больше разбираться в вине. Появляются новые интересные винные проекты. «Вино переходит из разряда напитка «только по праздникам» в напиток повседневный», — добавляет управляющий сети ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова».

По ожиданиям Вадима Дробиза, объем розничных продаж вина в будущем году по России будет падать. «Первая причина — это новый виток кризиса, в который Россия сознательно вошла за счет аннексии Крыма и так далее. Тем более чисто психологически основным антидепрессантом в такие времена становятся крепкий алкоголь, — рассуждает директор ЦИФРРА. — Вторая причина — демографический спад». Вадим Дробиз отметил, что сейчас вина выпивается в разы меньше, нежели в советское время, когда государство занималось формированием структуры потребления. На данный момент порядка 75% вина приходится на женское население. В среднем девушки сознательно «выходят» на этот рынок к 22–24 годам. «Но из-за демографического спада 1990–2002 годов девушек приходит теперь в два раза меньше. И скорее всего, этот период продлится до 2022 года», — прогнозирует Вадим Дробиз. Несмотря на то что государство старается увеличить потребление вина, принять соответствующий закон и запускает рекламу российского вина, серьезного роста ожидать не стоит, уверен эксперт.

Цены на напиток будут расти, говорит господин Дробиз. Средний ежегодный прирост составляет порядка 7–8%, а, учитывая валютные скачки, эта цифра еще увеличится. Если же говорить о доле фальсификата в легальном секторе, то он, по подсчетам аналитика, составляет почти 30% винного рынка.

«Знаю, что жители других городов о Новосибирске отзываются как о городе баров, клиентом которых сама не являюсь. Но, говоря о винных барах, считаю, что их можно открывать сколько угодно много, была бы на рынке стабильная ситуация. Сейчас большая сложность связана с ростом евро, так как в итоге в Новосибирске стоимость вина возрастет, — отмечает Ольга Дробынина. — Этот продукт, в принципе, проходит через несколько «рук»: сначала вино поступает к импортеру в Москве, затем к дистрибьютору в Новосибирск, и только после этого попадает в бар или ресторан. Таким образом, продукт проходит несколько кругов наценки, и конечный потребитель получает его иногда в 4–6 раз дороже, чем в Европе. Если бы ситуация на рынке была стабильной, то бары могли бы напрямую закупать вино у московских импортеров большими партиями, таким образом, можно было избежать одного звена и более деликатно управлять своей наценкой, и в результате новосибирцы получали бы более качественный товар за более честную цену. И тогда, я уверена, у винных баров в Новосибирске было бы хорошее будущее. Потому что подобные заведения — это всегда возможность попробовать разные вина по бокалам и, пробуя всякий раз что-то новое, повышать свою культуру потребления вина», — прокомментировала тенденцию к открытию винных баров в Новосибирске собеседница «КС».

По мнению Ольги Дробыниной, на данный момент флагманом этой ниши в Новосибирске является Ян Скопин с заведениями «Хороший год» и Skopin. «Также есть молодежь — Влад Мусиенко и Вячеслав Яковлев, которые открыли Ruby и Twiggy. И даже если в заведениях наблюдается некий дисбаланс в винных картах, то тренд, который они задают на рынке, уже достоин уважения. Кроме того, есть некоторые заведения, которые я сама консультирую и исходя из их реалий разрабатываю оптимальные предложения. Если бы я куда-то пошла, то номер один был бы Skopin либо «Хороший год», номер два — я пошла бы и из любопытства до конца изучила бы, что творится в Ruby, и третье — Sebastian cafe, которое располагает винами, редкими для Новосибирска», — проранжировала свои предпочтения директор школы сомелье DiVino.

Корреспондента «КС» также заинтересовало, а как будет выглядеть «портрет» вина для новосибирца? Его представила директор школы сомелье DiVino Ольга Дробынина.

— В Новосибирске существует собственный «портрет» вина. Если говорить о среднем и высоком ценовом сегменте, то портрет таков: чаще всего это вино красное, плотное, насыщенное, яркое во вкусе и ароматах. Как правило, это вино из центральной части Италии или Нового света, из международных сортов винограда, выдержанное в дубе, довольно молодое, не старше 4–5 лет и с узнаваемой этикеткой. Есть в мире ряд узнаваемых винных брендов, и чем он более раскручен, тем, соответственно, дороже. Наши потребители отдают предпочтение скорее узнаваемой этикетке, нежели самому продукту. На данный момент потребители не формируют запрос, они идут вслед за тем, что им предлагает рынок, руководствуясь существующим винным «штампом».