По пути демократизации

Как трансформировался за последний год ресторанный рынок Новосибирска? По обоюдному мнению экспертов и рестораторов, одна из наиболее ярких тенденций — отчетливая демократизация сферы общепита и, как следствие, рост числа домашних, несетевых проектов. По аналогичному пути идет и кухня, формируя тренд на локальные продукты. О том, как на сегодня Новосибирск выглядит на фоне столичных ресторанных рынков и стоит ли в ближайшее время ожидать расширения «золотой мили» заведений в центре города, — в материале «КС.

«Гость по-прежнему не готов переплачивать за имидж»

Как отмечает управляющий партнер ГК «Конквест» Олег Ионко, за последний год на ресторанном рынке Новосибирска появилось больше местных, можно сказать, «свойских» форматов.

Олег Ионко
Олег Ионко

«Приход федеральных сетей в Новосибирске не заметен, а вот экспансия крафтовых (домашних, авторских) форматов, на мой взгляд, наоборот, вышла на первый план, — рассуждает Олег Ионко. — Особенно тенденцию видно по кофейням, барам. В целом это говорит о большей демократизации рынка. Такие маленькие форматы не могут себе позволить значительные инвестиции, соответственно, делают все просто, а когда просто сделано — значит, и низкие цены. И в конечном итоге это ведет к снижению среднего чека — это тоже актуальная тенденция рынка».

Об этом говорит и основатель коктейль-баров Friends, Twiggy и паба Jack London ресторатор Вячеслав Яковлев: «В последний год стала особенно заметна невысокая величина среднего чека. Это является основополагающим фактором для большинства посетителей.

Вячеслав Яковлев
Вячеслав Яковлев

Покупательская способность однозначно снизилась, и гость думает о сбалансированном сочетании цены и качества, он по-прежнему не готов переплачивать за имидж или статус заведения».

С такой позицией соглашается управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова, добавляя, что в независимости от экономической ситуации, на рынке всегда будут востребованными концепции, в которых есть оправданное соотношение качества блюда, сервиса и атмосферы.

Евгения Головкова
Евгения Головкова

«Сейчас идет битва за гостя — выживают те, кто предлагает лучшее и надбавленную стоимость в виде подачи и, например, wow-сервиса и элементов шоу. Гости, которые готовы на чек от 1000 рублей и выше, воспринимают поход в ресторан как развлечение, и у них сейчас более рафинированный подход: высокие требования ко всему, из чего состоит ресторанная концепция. Успешными будут те рестораторы, которые пережили «первую волну», когда часть открывали заведения для «себя», — и теперь более осознанно подошли к своему проекту. Наиболее дорогими остаются концепции с морепродуктами и авторской кухней», — подчеркивает Евгения Головкова.

На федеральном уровне эти тренды прослеживаются уже не первый год. По наблюдениям совладельца баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрея Калагина, на столичном ресторанном рынке появляется все большее количество новых заведений, которые способны адаптироваться к сложившимся условиям и являются гибкими к запросам гостей.

Андрей Калагин
Андрей Калагин

«К примеру, в барной индустрии наблюдается такой тренд, как концепции-спутники — когда одни и те же владельцы буквально «за стенкой» уже функционирующего полноценного ресторана открывают маленький бар совсем без еды, делая акцент на коктейльной или винной карте. А тот, кто все же проголодается, может заглянуть в соседнее заведение. Популярны ресторанные коллаборации, когда два самостоятельных проекта делят площадку, дополняя друг друга. Например, пивной проект и бургеры, кофе и кондитерская, кофе и азиатский стритфуд», — говорит Калагин.

Еще одна общероссийская тенденция, по словам эксперта, — мода на отдых всей семьей, будь то путешествие, прогулка или поход в ресторан. Поэтому заведения семейного формата не потеряют своей актуальности в ближайшей перспективе.

«К своим тратам люди продолжают относиться очень осторожно, происходит перераспределение расходов, и, например, гость может оставить меньше чаевых. Но критического отказа от похода в бар или ресторан мы не замечаем. В крупных российских городах люди привыкли к посещению ресторанов и не готовы совсем отказаться от этого, даже в условиях падения покупательской способности», — считает Андрей Калагин.

Столичный Новосибирск

Новосибирск эксперты обоюдно относят к ведущим российским городам на ресторанном рынке, который сегодня вплотную приближен к Москве и Санкт-Петербургу.

«Я достаточно много путешествую по России и могу отметить, что существует большой разрыв между большими столичными городами — Москвой, Санкт-Петербургом, Новосибирском — и «глухой провинцией», где насчитывается менее 500 тыс. жителей, — рассказывает ресторанный критик Олег Назаров, посетивший Новосибирск в рамках первой сибирской отраслевой HoReCa-конференции «Технологии вдохновения в индустрии гостеприимства. Как из 4 букв составить слово Счастье». — Если в больших городах действительно идет активный передел рынка и появляются новые форматы, то для маленьких городов, к сожалению, характерны запустение и крах. Там сейчас работает либо стрит-фуд, либо совсем недорогой фаст-фуд, классические ресторанные форматы терпят убытки».

Олег Назаров
Олег Назаров

Что же касается больших городов, то, по мнению эксперта, с одной стороны, кризис, конечно, плох, потому как лишил рестораторов некоторых продуктов, однако с другой — он активизировал тенденцию локальных кухонь, приготовления блюд из продуктов, характерных для того или иного региона.

«Так, французы уже давно едят свою утку «конфи» и беф бургиньон, немцы — свиные рульки, австрийцы — венский шницель и так далее. Вплоть до того, что румыны едят румынское, узбеки — свой плов, а монголы предпочитают монгольскую кухню. И только русские едят либо узбекское, либо итальянское, либо японское, но никак не русское. То, что сейчас люди стали задумываться, что свое региональное, местное зачастую гораздо вкуснее и полезнее, несомненно, большой плюс, и в этом будущее. Поэтому можно сказать, что кризис отчасти оздоровил рынок общественного питания», — отмечает Назаров.

Новосибирск сегодня достойно смотрится на фоне Москвы и Санкт-Петербурга. Здесь все чаще появляются интересные концепции. «К примеру, нигде прежде я не встречал монокухню, заточенную на приготовление одного-единственного блюда — мантов. В «Моих мантах» девушка из Ташкента готовит манты с тыквой. В небольшое помещение 15–20 кв. метров она вложила 30 тысяч рублей и сама делает манты. И пробиться туда очень сложно!» — констатирует Олег Назаров.

Напомним, что кафе «Мои манты» открылось в ресторанном дворике на улице Коммунистической в апреле 2017 года. В заведении его владелица Юлия Шуплецова сама делает одно блюдо — вегетарианские тыквенные манты.

Ресторатор Вячеслав Яковлев до конца года также планирует открыть в Новосибирске заведение с монокухней — вьетнамскую закусочную Kung Pho. «Запуск планируем в начале декабря, заведение будет небольшим, рассчитанным на 20 посадочных мест. Основной акцент в меню будет сделан на вьетнамский суп фо, средний чек — порядка 300–350 рублей», — говорит Яковлев. Kung Pho откроется на пересечении улицы Максима Горького и Красного проспекта.

В аналогичном формате открыл свое заведение в Москве новосибирский ресторатор Денис Иванов: рамен изакая-бар KU начал работу на Смоленской площади в конце сентября. Меню заведения сосредоточено фактически на одном блюде — японском супе рамен.

rest-rinok

К интересным концептам новосибирского рынка Олег Назаров также относит винный бар Pardon my French: «В России сегодня нет концепции традиционного французского ресторанчика — бистро или брассери, гораздо чаще встречаются пафосные и дорогие заведения французской кухни. Бар Pardon my French — как раз попытка сделать попроще, и это правильно! Если говорить о кофейнях, меня впечатлил проект ресторатора Владимира Бурковского «Креп де Кофе» — продуманное место с точки зрения как кухни, так и стиля, и посетителей там всегда хватает».

«Золотая миля» расширяется

Если говорить об актуальных трендах в кухне, то и здесь, по наблюдениям экспертов, прослеживается деление на провинцию и столицу. «К примеру, в столичных городах актуален тренд региональных, местных продуктов, по-прежнему популярна узбекская кухня, дешевая Италия, Япония в сочетании с паназией, но преимущественно в формате фаст-фуда. Стабильно хорошо дела идут у кофеен во всех городах», — добавляет Олег Назаров.

Эти тенденции подтверждает генеральный директор компании «Фуд-Мастер» Илья Серов. «Сейчас на пике популярности в Новосибирске восточная кухня, среднеазиатская, кавказская, кухня так называемых бывших южных республик Советского Союза. Она интересна гостям, потому что дома такую готовить достаточно сложно. По-прежнему актуальны пивные рестораны, начинает набирать популярность вьетнамская кухня. И пока еще пользуется спросом мультиформат, когда в одном ресторане можно заказать блюда из разных кухонь, когда в одном месте есть и паназия, и европейская кухня, и восточные мотивы, и фастфуд», — считает Илья Серов.

Илья Серов
Илья Серов

Непосредственно в «Фуд-Мастере» отмечают, что сейчас весьма благоприятное время для активной продажи франшизы. «Есть множество потенциальных инвесторов, которые ищут варианты для правильного вложения средств. Именно в этом направлении, в частности, мы видим дальнейшее развитие сети «Вилка-Ложка», — говорит Серов.

До конца 2017 года компания планирует открыть в России минимум 10 ресторанов быстрого обслуживания «Вилка-Ложка». В этом году рестораны начали работу в Кургане, Новосибирске, Чите, Уфе и Екатеринбурге, в ближайшие 2–3 месяца еще по одному заведению появится в Чите, Екатеринбурге, Уфе, Тюмени и Томске. «В следующем году мы планируем открыть не менее 15 ресторанов «Вилка-Ложка», и к началу 2020 года создать сеть в количестве 100 точек», — уточняет Илья Серов.

По мнению Вячеслава Яковлева, рестораторы, за последний год научившиеся грамотно управлять затратами и оптимизировавшие работу, по-прежнему чувствуют себя на рынке хорошо. «Да, некоторые проекты, в том числе федеральные, закрываются, но это бизнес, а также следствие того, что все начинают фокусироваться на затратах и основных направлениях и регионах присутствия. Тем не менее, несмотря на все негативные тенденции, на рынке есть и позитив. К примеру, так называемая «золотая миля» в центре Новосибирска, в которой сосредоточено основное число заведений общепита, начинает расширять свои границы, и, думаю, в ближайшее время эта тенденция продолжится», — резюмирует Яковлев.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона. Для корректной работы приложения требуется выключить в настройках in app browser.
 КОММЕНТИРОВАТЬ
 

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ