С начала 2017 года оборот на новосибирском рынке пекарен вырос на 24% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, посчитали аналитики исследовательского агентства NPD. Это на 6% больше, чем в целом по России. Количество брендов, наименований организаций (без учета их филиалов) в рубрике «Хлебобулочные изделия» с начала года по 1 октября 2017 года увеличилось на 19,9%, следует из данных городского информационного сервиса «2ГИС». «КС» узнал у участников рынка и аналитиков, стоит ли инвестировать в запуск заведений в этом сегменте, что станет драйвером его роста и чего ожидать от рынка во второй половине 2017 года.
Согласно данным NPD, за предыдущее полугодие пекарни обогнали даже рынок фастфуда, чей оборот в стране увеличился только на 9%. Таким образом, сегмент концепций со свежим хлебом, булочками и кофе стал одним из самых динамичных на ресторанном рынке России. Если в 2015 году прирост оборота в этом сегменте в целом по стране составил только 4% по сравнению с 2014-м, а в 2016 году — 6 %, то в первом полугодии нынешнего 2017-го эта цифра резко поднялась до 24%, посчитали аналитики агентства. И все это на фоне стагнации фуд-сервиса начиная с 2015 года.
За год, с октября 2016-го, рост количества собственно брендов (без учета их филиалов) в категории «Хлебобулочные изделия» составил 42,4%, сообщили «КС» в компании «2ГИС». Количество точек (с учетом их филиалов) с начала этого года увеличилось на 3,7%, а за год с октября 2016 года по 1 октября 2017-го рост составил 9,9%. Сейчас предприятий, которые производят/продают хлебобулочные изделия (с учетом их филиалов), насчитывается 610, следует из данных «2ГИС». В целом количество брендов на этом рынке прирастает быстрее, чем количество филиалов уже существующих игроков.
Рынок пока прощупывают
Тот факт, что в 2016–2017 гг. на территории Новосибирска наметилось очевидно резкое появление новых мини-пекарен различного формата, констатируют не только аналитики и участники рынка, но и хлебопроизводители.
«Основной расчет — заманить потребителя горячим и привлекательно пахнущим хлебобулочным изделием, чего он не получает в обычных павильонах и большинстве крупных магазинов. Под размещение пекарен очень часто приспосабливают помещения, переоборудуют или пристраивают к капитальным зданиям временные сооружения. Очевидно, что типовых проектов пока что в массе никто не использует, по всей видимости, просто «прощупывают» рынок и инвестируют осторожно», — отмечает гендиректор АО «Новосибирскхлебпродукт», председатель НОО «ОПОРА РОССИИ» Сергей Соколов.
Что касается помещений для пекарен, то спрос на их аренду аналогичным образом увеличивается. Как отметил руководитель отдела маркетинга ГК «Отелит Development» Никита Артемьев, сегмент пекарен захлестнул Новосибирск около двух лет назад и до сих пор остается очень востребованным. «Примерно половина новых обращений арендовать помещение под пекарню приходится на пекарни-стартапы. Остальная половина относится к тем, у кого уже есть пара работающих точек или сеть», — резюмирует Никита Артемьев.
Так, всего за 2,5 года в ГК «Отелит Development» обратилось 439 арендаторов за площадями в аренду под пекарни. Как видно из приведенного графика, с таким намерением в компанию с августа 2015 года ежемесячно обращаются от 8 до 22 человек. Спрос на протяжении этих лет остается стабильным, а явной сезонности не наблюдается, заметил собеседник «КС».
Однако несмотря на высокий спрос, все меньше и меньше становится подходящих помещений для формата пекарен. «Из-за высоких требований к электроэнергии (от 20–30 кВт) на небольшую площадь (до 50 кв. м) подходящих помещений для пекарен намного меньше, чем для других бизнесов. Вдобавок к этому, большая часть проходимых мест уже распределена», — пояснил Артемьев.
Сергей Соколов отмечает другую проблему, полагая, что у многих новосибирских пекарен короткий цикл производства: имеется в виду разморозка (дефростация) уже сформированных из готового теста изделий и их выпечка в специальной печи. Это связано со спецификой оборудования для хлебопечения, обусловливающей невозможность выпекания малых партий изделий, пояснил он.
«По большому счету, нужный эффект достигнут: потребитель улавливает запах свежего горячего хлеба и покупает его, при этом ему практически все равно — полного цикла данная пекарня или просто допекает размороженные заготовки. Цены на основные товарные позиции в среднем одинаковые у всех пекарен, так как люди уже неплохо ориентируются и имеют возможность сравнивать. Ассортимент имеет 10–15 топовых позиций и иногда дополняется сопутствующими чаю кондитерскими изделиями», — пояснил «КС» Сергей Соколов.
Противоположного мнения основатель новосибирской сети пекарен «Дело в хлебе» Елизавета Шеховцова, которая считает, что «за предыдущий год с небольшим» рынок пекарен Новосибирска не изменился количественно, но стал более качественным.
«Постепенно уходят мини-пекарни, организованные в киосках 5х5 м с некачественной продукцией, на их место приходят более интересные игроки с правильной и безопасной (по крайней мере, я на это надеюсь) организацией производства», — отметила Елизавета Шеховцова.
Кризиса перепроизводства не миновать
Несмотря на то что рынок пекарен стал особо заметным в общепите не так давно (более полутора лет назад), сегодня на нем можно выделить только несколько успешных проектов, которые постепенно становятся сетевыми. По мнению Сергея Соколова, рынок пекарен в городе конкурентен в значительной степени, что, однако, не исключает недобросовестных методов соперничества. Малые предприятия сетевых проектов имеют 1–3 точки производства и продажи, слабо общаются с коллегами и часто открываются друг возле друга, в итоге разделяя поток покупателей и приходя к весьма условной доходности, полагает собеседник «КС».
«Кто кого пересидит — тот и победитель. Встречаются и анонимные обращения в контролирующие органы относительно качества выпускаемой продукции, что тоже часто рассматривают как признак недобросовестной конкуренции. Поэтому — да, рынок конкурентен значительно, но методы конкуренции не всегда приносят для потребителя ожидаемое повышение качества и снижение цен. Уверен, что после такого бурного роста количества предпринимателей-хлебопеков последует такой же бурный кризис перепроизводства, и в результате останутся наиболее жизнеспособные пекарни, чье соотношение цены и качества наиболее полюбится покупателям», — убежден Сергей Соколов.
По данным NPD, трафик в сегменте пекарен растет в основном у демократичных заведений: в общероссийском масштабе это, к примеру, «Добропек», «Булочные Вольчека», «Жар-Свежар», «Штолле», «Север-Метрополь».
В Новосибирске среди таких пекарен можно отметить «Пекарно» и Schmidt — проекты основателя сети «Континент Вкуса» Владимира Шмидта, «Восход» и BONAPE («Сибирская хлебная корпорация», совладельцем которой является Дмитрий Терешков). Также среди крупных игроков можно выделить «Дело в хлебе», основанную бывшей управляющей сети кофеен Coffee Tree Елизаветой Шеховцовой и Александром Седовым. Как ранее писал «КС», компания планирует запустить семь пекарен в Новосибирске. Довольно активна в Новосибирске ижевская сеть «Хлебница», которая продолжает запускать все больше и больше собственных точек. По данным ЕГРЮЛ, собственником компании «Пекарея-Новосибирск», которая управляет пекарнями, является Вадим Емшанов.
Интересно, что посещаемость пекарен растет во всех крупных городах России, причем активнее за пределами двух столиц. В регионах, по данным NPD, на пекарни в первом полугодии приходилось 1,5–2% всего рынка, тогда как во всех городах-миллионниках — чуть более 1%. Аналитики компании объясняют это тем, что в Москве и Петербурге более высокая конкуренция на рынке в целом, лучше развит фаст-фуд, кофейни и участники рынка активно экспериментируют с новыми форматами.
Однако Россия по-прежнему отстает от Европы, где доля пекарен традиционно гораздо выше: суммарно на них приходится 5% от всей посещаемости общепита (данные за 2016 год). Во Франции, где население любит свежие багеты и круассаны, доля пекарен в прошлом году, по данным NPD, составила 7,5%. В США и Австралии — 5–6% рынка, а в Германии — 9%. В целом, как отмечают аналитики NPD, трафик в пекарнях растет на 1,5–2% каждый год во всех странах, несмотря на то что в каждой стране конкуренция внутри сегмента довольно сильная.
По словам Елизаветы Шеховцовой, в каждой из сети пекарен «Дело в хлебе» свой гость. К примеру, на Станиславского более популярны свежевыпеченные хлеба, особенно белый, заведенный на опаре, на Сибирской — «все сытное» (пироги, самса, пицца, лепешки с зеленью и др.), а на Каменогорской — все сладкое (булки, пироги с ягодой, печенье, сочни). Одинаково популярны во всех пекарнях «Дело в хлебе» большие сытные фирменные пироги, рассказала «КС» Елизавета Шеховцова.
«Наша культура потребления хлебобулочных изделий в значительной степени отличается от потребления того же продукта в европейских или ближневосточных странах. Франция — это круассан с кофе, Италия — хлебно-сырная тарелка и бокал вина, Ближний Восток — лепешки, которые, кстати, предпочитают приборам, и сладости с медом и орехами. Ассортимент же пекарен в России — это некогда популярные перекусы в 90-е годы на рынках и пляжах (горячие жареные пирожки, самса, беляши, сосиски в тесте и т. д.). Когда мы открыли первую пекарню, то тешили себя надеждой, что круассаны, эклеры и сырный хлеб с прованскими травами будут самыми востребованными продуктами, но мы ошибались. Люди хотели совсем другого, и пришлось перестраиваться. К слову, жареные пирожки, беляши и т. д. мы не ввели до сих пор, и, надеюсь, не введем», — рассказала Елизавета Шеховцова.
Таким образом, насущным остается вопрос о специфике российских пекарен, характерная особенность ассортимента которых пока явно не выделяется. Возможно, это один из ключевых тормозов на рынке.
«Важно подождать отсева тех предпринимателей, которые импульсивно попали на данный рынок»
В любом случае сейчас рынок пекарен отличается чрезмерной активностью. По словам Никиты Артемьева, в среднем ГК «Отелит Development» заключает по одному новому договору для этой категории ежемесячно. На сегодня в компании насчитывается 13 арендаторов, занимающихся пекарнями. Им сдано 15 помещений, что составляет 3,7% от общего числа сданных площадей: по четыре в Калининском и Октябрьском районах, по два в Кировском и Ленинском, по одному в Заельцовском и Железнодорожном районах, а также в Искитиме, рассказал «КС» Артемьев.
Обманчиво низкий порог входа не дает покоя предпринимателям, полагает Елизавета Шеховцова, поэтому рост сегмента пекарен продолжится и во второй половине 2017 года, считает она.
По мнению Сергея Соколова, заходить «в такой бурный и часто «мутный» поток пока не следует»: те, кто имел намерения инвестировать в этот рынок, первую вспышку уже проспали: «Важно подождать отсева тех предпринимателей, которые импульсивно попали на данный рынок, видя прирост и думая, что здесь «эльдорадо». Нужно готовить интересный и, возможно, сетевой брендовый формат с учетом допущенных ошибок предпринимателями «первой волны».
В «Дело в хлебе» отмечают, что площадь каждой булочной составляет от 40 кв. м, а инвестиции в один объект можно оценить в размере 2 млн руб.
По словам Елизаветы Шеховцовой, для того чтобы бизнес-модель пекарни стала успешной, необходимы «любовь к своему делу, инвестиции (и желательно не впритык), профессиональный и грамотный технолог и проходимое место, желательно по пути домой». Причем составляющие должны быть расположены именно в таком порядке.
Драйвером на рынке станет сегмент с не только традиционным ассортиментом, но и с функциональными изделиями из полезных злаков, отрубей, муки грубого помола, фитнес-хлеб и все, что связано с положительным влиянием на здоровье, считает Сергей Соколов.
«Такая концепция потребует выверенного формата, чуткого маркетинга и подачи потребителю, качественной «обратной связи», интуиции предпринимателя. Цены и линейки существуют разные, однако потребитель «голосует рублем», особенно в объективно складывающихся условиях со снижающимися реальными доходами у населения и уменьшением среднего чека в ритейле», — отметил Сергей Соколов.
К слову, на рынке сегодня уже есть ряд интересных проектов с достаточно низким средним чеком и разнообразным, не старорусским ассортиментом в виде беляшей и больших буханок. Вероятно, такие проекты и станут драйверами рынка, постепенно вытесняя мелких посредственных игроков с однотипным ассортиментом выпечки. Причем важно, чтобы такие проекты были тесно связаны с другим активно развивающимся сегментом общепита — кофейным рынком, а если быть точнее, с форматом «кофе на вынос». Как отметили аналитики NPD, люди не только заходят за свежей выпечкой в пекарню, но и заказывают там кофе и зачастую покупают выпечку домой.
ТОЧКА ЗРЕНИЯ
Одним из источников финансирования развития предприятий сегмента МСБ, в том числе и на рассматриваемом рынке, может выступать фонд развития малого и среднего предпринимательства (ФРМСП) Новосибирской области. Какова динамика обращений предпринимателей в фонд по итогам трех кварталов 2017 года и есть ли осеннее оживление, рассказала руководитель ФРМСП НСО ОЛЬГА ДРОНОВА
— За три квартала 2017 года Гарантийный фонд предоставил 245 поручительств на сумму 2,2 млрд рублей. По отношению к аналогичному периоду 2016 года количественные показатели практически не изменились, в то время как по сумме поручительств прирост на 71,5%. Увеличился объем кредитования по суммам поручительств. Стоит отметить, что у предпринимателей повысилась потребность в банковских гарантиях, в том числе на выполнение муниципальных и государственных контрактов. Заметен рост повторных обращений в фонд.
На текущий момент своеобразного марафона к концу года не обещается, надеемся, что предприниматели будут взвешенно и расчетливо брать кредиты для своих потребностей, а мы всегда готовы оказать финансовую поддержку — поручительства и предоставить актуальную информацию по гарантийной поддержке.
WPBuild.Ru