Идеальная Италия у каждого своя

 

Этим летом ресторанный рынок Новосибирска пополнили как минимум три заведения, позиционирующие себя как итальянские: открылась траттория «Тесту место», на левом берегу появилась пастерия Mama Mulino, а владельцы «Папа Карло» запустили свой третий ресторан Roma Antica. Как отмечают сами участники рынка и эксперты, итальянская кухня в столице Сибири востребована и продолжает расти — но не аутентичная, а русифицированная, массовая, и прежде всего благодаря маркетингу.

По данным последних исследований компаний «IL Патио», итальянская кухня сохраняет за собой лидирующие позиции на рынке России. Тот факт, что эта кухня любима сибиряками, как аутентичная, так и в адаптированном варианте, подчеркивают и участники новосибирского рынка, в частности, совладелец траттории La Trenta Виктория Коротышева.

«Новосибирск любит итальянскую кухню. У нас очень много ресторанов разного формата, которые позиционируют себя итальянскими. И под каждый формат есть свой гость», — убеждена, в свою очередь и совладелец недавно открывшейся траттории «Тесту место» Анастасия Спирина.

Таким образом, рестораторы, отслеживая актуальные тенденции ресторанного рынка, гонятся в том числе за маржой и массовым потребительским спросом. И концепция итальянской кухни становится действительно выгодным коммерческим предприятием.

По мнению директора ресторана «Остерия Бергамо» Александра Копылова, несмотря на сегодняшнее обилие на рынке Новосибирска проектов итальянской кухни, развивать данную концепцию с точки зрения бизнес-модели оправданно. «Базовые итальянские продукты обеспечивают рестораторам высокую маржу. Кроме того, сейчас в городе уже угас бум паназиатской кухни, европейская довольно «размазана», и на смену пришли итальянские блюда — вкусные, сытные и простые», — уверен собеседник «КС».

«Итальянская» еда здесь вкусная, но она к Италии отношения не имеет

Как отмечает руководитель новосибирской дирекции банка ВТБ Вячеслав Брюханов, который часто посещает Италию, рестораны итальянской кухни в целом ассоциируются с красивой жизнью — «dolce vita», что, конечно, привлекает рестораторов. Кроме того, эта кухня любима и теми, кто соблюдает средиземноморскую диету, что тоже прибавляет ей вес, считает собеседник «КС». Таким образом, позиционирование проекта ресторана как итальянского в большинстве случаев можно считать успешным маркетинговым ходом, приносящим свои дивиденды. Это, конечно, не касается единичных небольших ресторанов, которые скорее относятся к хобби владельцев, нежели ставят целью погоню за прибылью. Обычно такие форматы не имеют яркой рекламной кампании и большой аудитории, стараясь максимально приблизить вкус приготовленных блюд к итальянским.

Сами итальянцы, проживающие в Новосибирске, к здешним итальянским ресторанам относятся скептически. На их взгляд, аутентичное итальянское блюдо с соответствующим вкусом гораздо проще создать у себя дома (имеется в виду в Новосибирске), чем искать его в местных ресторанах и пиццериях.

По словам Альфредо Фекондо, который переехал из Италии в Новосибирск еще в далеком 1994 году, в целом в городе итальянской кухни высокого качества нет: вся проблема в том, что за пределами самой Италии ресторанов с итальянскими продуктами и вкусами не найти, уверен он.

Аутентичное итальянское блюдо проще создать у себя дома, чем искать его в местных ресторанах и пиццериях.

С этим согласна и преподаватель итальянского языка в НГУ Сара Дзоффоли, которая вообще старается не пробовать итальянские блюда в ресторанах за пределами Италии: боится разочароваться. Так, например, она практически никогда не ела в российских ресторанах итальянскую пасту, потому что потом, когда люди стали бы спрашивать: «А как оно было?», — ей не хотелось бы обманывать. В России, считает Сара, могут быть хорошие итальянские рестораны, но для русских — не для итальянцев.

«Я совсем не люблю есть в итальянских ресторанах за границей, и это относится не только к России. Когда первый раз попробовала итальянскую кухню за пределами Италии, то просто разочаровалась и поняла, что это не то, чего я ожидала, и что это не вина повара или кого-либо другого — просто нельзя очень хорошо приготовить итальянское блюдо в другом месте. Может что-то очень хорошо получаться, но настоящую кухню нужно искать там, где блюдо родилось. Важны не только ингредиенты, но и воздух, и вода — это тоже очень значимо. Даже у меня не получается приготовить итальянскую еду в Новосибирске такой, какой она должна быть», — поясняет собеседница «КС».

«В Новосибирске настоящей итальянской пиццы нет, но это не так страшно»

Что касается пиццы, то, по мнению Сары Дзоффоли, в Новосибирске есть из чего выбирать: только бы не клали курицу и мясо в начинку и не допускали ошибок в формулировках позиций меню.

«В Новосибирске настоящей итальянской пиццы нет, но это не так страшно, потому что иногда даже в Италии есть пиццерии, где готовят не очень хорошо. Там истинные почитатели этого блюда говорят, что настоящую пиццу можно поесть только в Неаполе. Поэтому то, что пицца в Новосибирске не итальянская, не значит, что готовят ее здесь невкусно — пицца здесь вкусная даже несмотря на порой странную начинку: если русские, к примеру, очень любят пиццу с курицей, то итальянцы никогда так не едят», — рассказывает собеседница «КС».

Самую лучшую пиццу в России Сара Дзоффоли пробовала в новосибирском ресторане Drova Muka, а Альфредо Фекондо — в «IL Патио».

«Поскольку я очень люблю готовить, у меня никогда нет нужды есть где-то вне дома, — рассказывает господин Фекондо, — поэтому я знаю очень мало ресторанов в Новосибирске. Однако несколько лет назад я два-три раза ходил в ресторан UNO: неплохо (в настоящее время ресторан закрыт «на переосмысление концепции». — «КС»). В последние годы иногда захожу в «IL Патио». Там вкусная пицца (лучше, чем в «Папа Карло»): она более тонкая, однако ее нужно хорошо пропекать (необходима качественная печь). Обычно я прошу, чтобы приготовили хорошо. Дело в том, что очень важный момент при посещении итальянского ресторана — поговорить с официантом, попросить его совета, уточнить у него, что сегодня есть вкусного».

Сара также подчеркивает: для приготовления пиццы очень важна печь, которая должна быть «настоящей» — не электрической.

Важный момент при посещении итальянского ресторана — поговорить с официантом, попросить его совета, уточнить у него, что сегодня есть вкусного

По мнению госпожи Дзоффоли, пиццу в «IL Патио» обычно готовят нормально, «но не всегда». В «Папа Карло» ей показалось хорошим тесто: «Я с удовольствием съела пиццу в «Папа Карло» и в «Перчини» (где, кстати, точно не используют настоящую печь)».

Хвалит Сара и итальянскую кухню в кинотеатре «Победа», куда иногда на фестивали приезжают итальянские повара: готовят они тщательно и хорошо, однако, как признается собеседница «КС», даже в таких случаях она предпочитает русские блюда.

Отдельно и долго Сара Дзоффоли говорит о том, каким должно быть обслуживание в итальянском ресторане: помимо того, что все должно быть очень быстро, официантам следует быть вежливыми, внимательными, но ненавязчивыми: «Не всегда это встречается, хотя для итальянцев это очень-очень важно. Нужно обязательно войти в отношения с официантом. Кроме того, нам кажется, что все должно быть очень быстро. Когда приходится долго ждать — это не очень хороший знак. Особенно плохо, когда какая-то позиция прописана в меню, а официант возвращается после заказа и говорит, что этого нет. В Италии это считается неучтивостью, и в другой раз никто в такой ресторан не придет».

Вячеслав Брюханов также в разговоре с «КС» отметил, что итальянские блюда он ест в Италии. В Новосибирске, на его взгляд, ресторанный рынок довольно беден качественными ресторанами такого формата: по его мнению, есть только некоторые отдельно приготовленные блюда, которые можно считать итальянскими, — это, например, некоторые позиции в Drova Muka и Park Café. В целом, как отмечает Вячеслав Брюханов, итальянские блюда в Новосибирске только адаптируются к аутентичной кухне, и те люди, которые бывают в Италии, конечно, не упускают этого из виду.

Карбонара со сливками — иначе не поймут

В общем и целом можно сказать, что в Новосибирске «чистой» итальянской кухни нет, а есть русифицированный ее вариант — пародия. Эта кухня вкусная, простая и понятная: ее легко воспроизвести, и совсем не обязательно учитывать все тонкости.

Как справедливо отметил генеральный директор компании «Фуд-мастер» Илья Серов, «тот факт, что сегодня практически каждый ресторан предлагает в своем меню пиццы и особенно пасты, не делает его итальянским. Просто это хорошо известные популярные блюда, простые в исполнении и высокорентабельные, все ими торгуют, но это только адаптация итальянских блюд к российскому рынку».

По мнению президента «Сибирской федерации рестораторов и отельеров» и члена кулинарного союза Ломбардии Николая Ильина, в Новосибирске говорить о чистой, аутентичной итальянской кухне за очень редким исключением не приходится. Такая кухня составляет 1/10 ресторанного рынка города. Итальянские блюда в местных ресторанах можно назвать русифицированными, видоизмененными под более привычный для русских формат, считает он: «У нас массовый потребитель, к примеру, любит пасту со сливочным соусом, но это не итальянская паста. Там для придания блюду сливочного вкуса используют сыр, а не сливки. В Новосибирске не готовы воспринимать классическую карбонару, основу соуса для которой составляют яйца и сыр пармезан. То же самое можно сказать и о пасте или рисе, сваренных до степени готовности al dente. Некоторые гости до сих пор считают, что лапшу попросту не доварили», — отмечает собеседник «КС».

Таким образом, итальянская кухня присутствует в городе как ответ на массовый потребительский спрос, как то было с японской, китайской и прочими кухнями, считает Ильин.

Альфредо Фекондо также подчеркивает: в Италии в карбонару не добавляют сливки, а используют яйцо (в расчете одно яйцо на одного человека): «Без яиц блюдо бы уже называлось по-другому, например, «Паста со сливками и прошутто» либо «Паста со сливками и грибами», а также с цукини, со спеком (разновидность бекона с более копченым вкусом — прим. переводчика), с колбасками, фаршем и т. д.».

В свою очередь Илья Серов считает, что несмотря на то что в городе итальянские рестораны можно открывать еще, настоящей итальянской кухни здесь нет: такие рестораны не могут находиться в средней ценовой категории — «только в высокой, а спроса на них в Новосибирске нет».

В зависимости от региона Италии, кухня акцентируется на разных блюдах. Если почитаемая многими пицца пришла из Неаполя, то блюда из риса, полента и ньокки типичны для регионов Пьемонта и Ломбардии. Поэтому, конечно, если говорить о высокой итальянской кухне, то не стоит забывать о происхождении и региональной традиции приготовления того или иного продукта. Как отмечает Виктория Коротышева, в меню одной траттории вряд ли возможно объять даже половину всех итальянских блюд. То же самое подчеркнул и Александр Копылов.

Особенно важным здесь становится вопрос выбора шеф-повара, которому следовало бы знать все тонкости итальянской рецептуры и приготовления.

«Мы с супругом — владельцы траттории La Trenta и большие поклонники итальянской кухни — достаточно часто посещаем разные регионы Италии: пробуем, смотрим, изучаем кулинарные особенности, собираем аутентичные рецепты и блюда. А уже в Новосибирске выбираем наиболее интересные для наших гостей, и с поварами повторяем эти блюда на кухне траттории. Кроме того, уже полгода мы проводим итальянские гастрономические вечера, посвященные именно блюдам конкретных регионов», — рассказывает Виктория Коротышева.

Отталкиваться от вкусов гостей приходится в том числе и потому, что не все сибиряки любят то, что в свою очередь обожают итальянцы. Так, в траттории La Trenta есть несменяемые блюда, которые традиционно пользуются спросом, есть сезонные, а есть и «непонятные». Кроме того, как отмечает собеседница «КС», в меню траттории есть продукты, которые в Сибири немногие любят так, как их любят итальянцы — это, например, анчоусы или артишоки.

В «IL Патио» все рецепты блюд разрабатывает итальянский бренд-шеф Ренцо де Сарио, которому в конце 90-х одновременно предложили работу в Австралии и России: предпочтение осталось за последней, рассказывает бренд-директор «IL Патио» Александра Дионисиади. В Москве господин де Сарио работает уже много лет и готовит для посетителей блюда по классическим итальянским рецептам. Сегодня фирменным блюдом в «IL Патио» считают тонкую римскую пиццу по старинной итальянской рецептуре. Кроме того, посетителям предлагают большое количество блюд из свежей пасты, использование которой характерно для всех регионов Италии.

Dionisiadi
Бренд-директор «IL Патио» Александра Дионисиади. Фото предоставлено пресс-службой холдинга «Росинтер»

Необходимость адаптировать итальянские блюда под местного потребителя подчеркивает и Анастасия Спирина: «Наш бренд-шеф все блюда разрабатывает на основе действительных итальянских рецептов. Другое дело, что несмотря на его колоссальный опыт, мы прибегаем к адаптации, учитывая особенности местного продукта и вкусовые предпочтения жителей нашего города. Только работая в тестовом режиме, мы опросили огромное количество наших гостей и внесли коррективы, исходя из их пожеланий».

Итальянская паста с пармезаном по-русски

Как подчеркнула Виктория Коротышева, «самая большая печаль итальянской кухни в России сейчас — эмбарго». Объективно посетителям итальянских ресторанов следовало бы задуматься: а может ли вообще существовать качественная итальянская кухня без итальянских продуктов, часть из которых была запрещена к ввозу в РФ в 2014 году? Речь, конечно, прежде всего о сырах.

«Продуктовое эмбарго лишает нас определенной гаммы итальянских вкусов, которые так хочется донести гостям нашей траттории. Буррата, моцарелла и другие сыры — основа итальянской кухни — недоступны в аутентичном исполнении. К счастью, итальянская мука для нашей пиццы, настоящая паста и пармская ветчина разрешены к ввозу», — рассказывает Виктория Коротышева.

Важность технологического нюанса подчеркивает и Александр Копылов. «Не стоит забывать и о продуктах, из которых готовят в Италии и которые не всегда возможно найти у нас. Местные сыры, овощи, мясо, рыба зачастую не соответствуют качеству итальянских продуктов. В «Остерии Бергамо» мы считаем важным использовать для флагманских блюд только итальянские продукты — это, например, мука, томатные соусы и др. Сложнее обстоит ситуация с сырами: к примеру, качественной альтернативы итальянской моцареллы у местных поставщиков не найти», — поясняет собеседник «КС».

Другого мнения управляющая Eclair Cafe и экс-управляющая рестораном «Остерия Бергамо» Светлана Лосева, которая считает, что итальянская кухня сегодня прекрасно обходится без запрещенных продуктов: «На рынке много альтернативы российского производства. Эмбарго никак не повлияло на качество приготовления и вкус блюда».

На вопрос о том, можно ли сделать итальянскую кухню без итальянских продуктов, Альфредо Фекондо ответил положительно, но с большой оговоркой: «Можно попробовать сделать что угодно. Но для кого? Для итальянцев и для русских, которые были в Италии и знают итальянскую кухню, будет трудно добиться успеха без итальянских продуктов. Вкус содержимого важнее, чем тарелка, в которой оно находится».

На помощь, конечно, пришли отечественные сыровары с их активными и не всегда удачными попытками произвести качественный европейский сыр. Как отметила госпожа Коротышева, отечественные производители стараются приблизить вкус местных сыров к итальянскому, «хотя и не всегда это возможно», поэтому в траттории La Trenta стараются компенсировать это другими продуктами — самого высокого качества из доступных».

Владелец и шеф-повар пастерии Mama Mulino Илья Левашенко считает, что на рынке много качественной альтернативы европейским сырам, а учитывая, что местные жители не знатоки канонов и правил приготовления итальянских блюд, то и к рецептуре, и к происхождению продуктов можно относиться менее щепетильно, чем в Италии, полагает он. Сыры, например, поставляют в Mama Mulino из Аргентины, Армении, Сербии, Литвы, Алтайского края, Оренбургской и Санкт-Петербургской областей и др. И их качество, как отметил господин Левашенко, ничуть не хуже европейского.

В траттории «Тесту место», к примеру, также закупают местные сыры, и, по мнению Анастасии Спириной, в этом ничего страшного нет: «Хочу отметить, что в продукте не важен производитель. Важны технологический процесс, конечное качество продукта и в конечном итоге руки, в которые он попадет».

Fomina Spirina
Основатели траттории «Тесту Место» Яна Фомина и Анастасия Спирина. Фото предоставлено участниками.

Интерьер второстепенен, а потому прост и понятен

В целом итальянцы очень нетребовательны к форме — причем это касается и подачи блюда, и интерьера ресторана. Как отметил Альфредо Фекондо, интерьер в итальянском ресторане должен быть простым — в сельском, домашнем стиле. Не лишней будет итальянская музыка в исполнении Челентано, Лучо Баттисти, Клаудио Бальони и др.

Нередко в Новосибирске интерьеры для итальянских ресторанов создавали известные дизайнеры: так, для траттории «Тесту место» дизайн был разработан Федором Бухтояровым, а для «Папы Карло» — румыном Себастьяном Ликаном.

В «IL Патио» считают, что интерьер итальянского ресторана должен быть «легким, как dolce vita»: «Итальянский прованс — это провинциальный стиль, относящийся к легкой и южной тематике. В нем нашли свое отображение вековые традиции итальянских загородных домов, уютных двориков и семейной атмосферы».

Илья Левашенко полагает, что интерьер итальянского ресторана не должен отталкивать помпезностью в виде изысканно свернутых салфеток и сервированных столов. «Во всем должна быть простота. Для пастерии Mama Mulino мы выбрали экостиль, который подчеркивается прежде всего обилием дерева. Большая часть материала, использованная для обделки помещения пастерии, — это дерево».

В основе интерьера траттории «Тесту место» — мебель ручной работы, отмечает Анастасия Спирина. Самое главное в этом вопросе, на ее взгляд, — сделать помещение комфортным, чтобы гость чувствовал себя, как дома.

Таким образом, итальянцы остаются прежде всего требовательными к кухне, считает Виктория Коротышева. «В невзрачный ресторанчик с клеенчатыми скатертями может стоять очередь, потому что там вкусно! В России немного другие акценты: люди любят и интерьер с изюминкой, и чтобы было вкусно желательно. Я объясняю это тем, что у нас затяжные зимы: когда на улицах серо и неуютно, хочется солнца и красоты. Поэтому важно даже в небольшой траттории устроить хотя бы кратковременное свидание с солнцем, летом, Италией. Окружить гостя итальянской приветливостью и гостеприимностью, ароматами, вкусами, музыкой. Для нас лучшая похвала, когда гости отмечают, что в траттории они мысленно переносятся в Рим, Флоренцию или даже Неаполь», — поясняет Виктория Коротышева.

Вино ввозить не запрещали, однако денег на него нет

Итальянское вино не входит в список запрещенных к ввозу продуктов, однако к нему отношение у участников рынка разное. По-хорошему, следовало хотя бы в этом вопросе отдавать должное Италии и помнить о том, как любят итальянцы хорошее вино. Однако с учетом цен на итальянские вина в России и принимая во внимание в среднем невысокую стоимость итальянских блюд в здешних ресторанах, любой владелец усомнится в возможности получать прибыль от реализации итальянского вина.

В траттории La Trenta тем не менее уделяют должное внимание этому напитку: «Вино — это часть итальянской культуры, а уж в кухне оно занимает очень важное место, поэтому мы считаем важным наполнять ассортимент винной карты зарекомендовавшими себя винами Италии. Гости, бывавшие в этой стране, хотят выпить у нас «Кьянти» или «Бароло», «как там». Их найти в Новосибирске или Москве можно, хотя не всегда цена соответствует той, что предложена в Италии. А более редкие и региональные вина мы стараемся найти для наших гастрономических вечеров, иногда безуспешно: в этом смысле ассортимент у поставщиков недостаточный, что объясняется низким спросом на этот напиток. Все-таки цены на хорошее вино в настоящее время достаточно высоки, а потому не каждому доступны».

Илья Левашенко подчеркивает: необходимо учитывать реальные доходы населения и местоположение ресторана в городе. Винная карта появится в пастерии Mama Mulino примерно через полмесяца, рассказывает он, и ей планируется уделить большое внимание. Всего в ней будет 10 позиций, большую часть из них составят итальянские вина преимущественно по невысокой цене и знакомые гостям на слух. Кроме того, в ассортименте также будут вина из Испании и Крыма.

Что касается траттории «Тесту место», то здесь во главе стоит кухня, а напитки выступают в качестве дополнения. Сейчас недавно открытый ресторан предлагает гостям кофейную и чайную карты, а также лимонады и авторские коктейли, а разработка винной картой пока в процессе. Как рассказывает Анастасия Спирина, вино в траттории должно стать одним из основных напитков к блюдам.

Как справедливо отметила Сара Дзоффоли, сейчас нельзя настаивать только на своей традиции, когда народы так часто встречаются: «Самые интересные блюда, как и самые интересные моменты в жизни, — это когда мы принимаем и то, и другое». Она имела в виду, что если аутентичная итальянская кухня и есть только в Италии, то это не значит, у других жителей стран нет возможности, добавить к этой кухне что-то свое и получить креативное и не менее вкусное блюдо.

«Самое лучшее ризотто, которое я когда-либо пробовала, приготовили в Новосибирске! В кинотеатре «Победа» итальянский повар приготовил ризотто из русских свеклы и сметаны, и это блюдо было восхитительным! Даже в Италии я никогда не ела такого вкусного ризотто. Поэтому необязательно нужно подражать тому, что есть в Италии: повара должны знать, как готовят итальянцы, но и креативно использовать эти знания совместно со знаниями своей, местной кухни», — резюмирует Сара Дзоффоли.

Другими словами, по словам собеседников «КС», не следует выдавать пиццу или пасту за итальянские только потому, что блюда эти очень хорошо получаются в ресторане. Понятно, что хочется привезти в Сибирь кусочек солнечной Италии, но тогда, называя ресторан итальянским, к кухне и ее нюансам нужно относиться со всем уважением, уверены собеседники издания. А это под силу разве что настоящему гурману, который готов нести немалые издержки для того, чтобы ценители итальянской кухни остались довольны.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона. Для корректной работы приложения требуется выключить в настройках in app browser.
 КОММЕНТИРОВАТЬ
 

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ