Кофе ─ хорошо, а качественный ─ еще лучше

Последние годы новосибирский рынок кофеен «to go» не прекращает расти. Сегмент постепенно наполняется как предприятиями с качественным кофе класса Specialty, так и теми кофейнями, которые делают акцент в первую очередь на максимизацию своей прибыли. Ключевым фактором роста становится, конечно, кофе навынос.

По данным последнего исследования кофейного рынка консалтинговой компании NPD, порог кофейни в 45% случаях перешагивают именно ради кофе в бумажном стаканчике. Это вдвое выше, чем в кофейнях классического типа, где на кофе с собой приходится 21% всего трафика.

По словам руководителя и совладельца сети кофеен «Академия кофе» Татьяны Павловой, в представляемой ею компании 85% выручки формирует кофе навынос. Причем в летний сезон кофейные напитки также остаются самыми популярными, и, по словам собеседницы «КС», составляют 80% продаж.

«В сети кондитерских Kuzina тенденция увеличения доли продаж кофе с собой наблюдается с 2015 года, и сейчас этот показатель составляет 30%», — рассказывает управляющий партнер сети кондитерских Евгения Головкова.

Параллельно с этой тенденцией развивалась другая — культура потребления кофе навынос с каждым годом улучшается. Возможно, возросшее внимание к качеству кофе объясняется тем, что на рынок заходят все больше сильных игроков, которые знают толк в качественных кофейных зернах.

Как отмечает совладелец сети мобильных кофеен «Перекати кофе» Кирилл Колодезный, в качестве важного изменения на кофейном рынке последних лет можно отметить появление новых кофеен, основанных людьми с большим опытом и знаниями кофейного рынка.

Руководитель и владелец сети кофеен «Пуэрто» Дмитрий Бахарев также наблюдает появление на рынке сильных профессиональных игроков, «которые запускают заведения с большими бюджетами и отличными локациями». Однако он же подчеркивает: сегодня, несмотря на то что очень многие хотят открыть свою кофейню, с каждым днем сделать это становится все сложнее.

Тот факт, что уровень потребления кофе навынос в городе вырос, отмечает и совладелец обжарочной компании KOF., Q—grader и консультант компании Olam по развитию Specialty coffee в России Даниил Панов. Он же добавляет, что лучше всего то, что люди действительно начинают выбирать качественный продукт. «Тренд на качество очень долгосрочный, и именно в Новосибирске изменения происходят быстрее всего. В городе достаточно большое количество людей, чья работа имеет своим основанием не только извлечение прибыли, но и улучшение уровня продукта», — считает господин Панов.

Таким образом, ключевым становится выбор качественного кофейного зерна, о котором сегодня заботятся, к сожалению, далеко не все кофейни города. А тем временем, по данным компании NPD, для завсегдатаев кофеен-моноконцепций очень важен фактор качества кофе: этот показатель выделяют 40% респондентов, тогда как в традиционных кофейнях на качество кофе обращают внимание лишь 30% гостей.

По мнению Даниила Панова, достаточно большое количество кофеен (как правило, формата «to go») в первую очередь ориентируются на цену зерна: «Они пользуются общей неосведомленностью гостя, выдавая желаемое за действительное и называя «массовый кофе» (например, «Бразилию Сантос», где «сантос» — это порт, по имени которого и назван кофе) ярким и эксклюзивным. Особенно некоторые грешат добавлением робусты в смесь. В целом этот кофе можно считать нормальным, но, разумеется, он не самый лучший».

В целом Даниил Панов считает, что в общей сумме кофеен моноконцептуальные предприятия будут занимать 30–40% рынка, причем доля качественных из них составит 80%. «Когда я говорю о качестве кофе, я всегда имею в виду систему Q, разработанную CQI (coffee quality institute, США). В рамках этой системы профессиональный дегустатор (Q-grader), следуя установленным протоколам, пробует кофе/оценивает качество зеленого зерна и выставляет баллы для заданного набора характеристик вкуса, при этом описывая его. Если из 100 баллов кофе наберет 80, то он относится к категории Specialty — как правило, это не более 10–15% от производимого в мире».

Татьяна Павлова в свою очередь отмечает: все кофейни Новосибирска делятся по уровню качества, хотя невооруженным глазом это заметно не всегда. Среди них только две, по ее данным, используют кофе качества Specialty: «Все остальные пытаются подтянуться: используют простое сырье и оборудование. Кофе в таких предприятиях готовят исключительно как энергетик».

Как поясняет Даниил Панов, Specialty зерно — более «отслеживаемое»: важны не только страна, где рос кофе, но и конкретная часть региона его происхождения, станция обработки ягоды, ферма/кооператив, разновидность/разновидности арабики, терруар/микроклимат: «Сочетание этих факторов дает более яркий вкус в чашке — и кофе из категории «80 баллов» поднимается в «85 и выше», — отмечает Панов.

«Закупка зеленого зерна и его обжарка — это еще один большой и сложный рынок»

Сложность в выборе и закупке кофейных зерен отмечают и другие участники рынка. По словам Кирилла Колодезного, закупка зеленого зерна и его обжарка — это еще один большой и сложный рынок со своей спецификой. «Если говорить в целом, то закупкой зеленого зерна занимаются профессиональные трейдеры, сотрудничающие с фермами в странах произрастания кофе и импортирующие его в Россию по заказу и в необходимом количестве от компаний, занимающихся обжаркой. До этого происходит долгий выбор, какое именно зерно и откуда необходимо закупить, чтоб получить хороший вкус», — поясняет собеседник «КС».

В «Пуэрто» кофе класса Specialty закупают у известных российских обжарщиков, которые формируют и активно развивают российский рынок свежей обжарки, относящийся в большей степени к кофейням «третьей волны». Основным партнером «Пуэрто» в этом вопросе выступает московская компания «Лаборатория кофе», рассказывает Дмитрий Бахарев. Кроме того, сотрудничество ведется с местным обжарщиком — АВА-coffee group. А среди компаний, у которых качество зерна самое лучшее, владелец «Пуэрто» называет «Даблби» (московская сеть, представленная по франшизе в том числе и в ряде сибирских городов). «Компания «Даблби» закупает зеленое зерно непосредственно у фермеров, прямиком с плантации, и на сегодня без преувеличений является лучшей по качеству используемого зерна. Время от времени мы также закупаем кофе у Sweet Beans (Краснодар)», — отмечает собеседник «КС».

В «Академию кофе» кофейные зерна поставляют из плантаторских и фермерских хозяйств Колумбии, Бразилии, Эфиопии, Гватемалы, Суматры и других стран, откуда приходят образцы зеленого кофе, которые в кофейне дегустируют и затем выбирают лучшие образцы.

Даниил Панов в свою очередь отмечает, что одним из ключевых партнеров обжарочной компании KOF. выступает «Академия кофе», которая, по его словам, является ярким примером реализации бизнес-идеи — отдавать продукт всегда высокого качества: «Я сотрудничаю с такими кофейнями, как «Академия кофе», Coffee Collective и Pitchii Coffee and Waffles. Кроме того, являюсь консультантом компании Olam Specialty coffee в России по развитию сегмента Specialty кофе», — поясняет Даниил Панов.

Компания Kuzina закупает кофейные зерна только в Бразилии. Такой выбор Евгения Головкова объясняет тем, что «Бразилия является мировым лидером по поставкам кофе: можно найти множество вариантов поставщиков, договариваться о выгодных ценах, при этом качество зерна стабильно». По ее словам, топ-менеджмент компании совершил путешествие в Бразилию в поисках лучшего зерен для поставки в сеть кондитерских.

Кофе навынос меняет форматы

Интересно отметить, что некоторые сетевые монокофейни Новосибирска изначально не ставили акцент на развитие формата кофе с собой, однако с течением времени концепция менялась.

Так, например, в начале своего пути сеть кондитерских Kuzina, основанная в 2003 году Эриком Шогреном, представляла собой free-flow — евростоловую с качественной домашней едой. «Позже мы смогли переложить операционный опыт, полученный в управлении ресторанами New York Pizza, и сделать проект Kuzina в формате кондитерских у дома. После ребрендинга в 2013 году мы предлагаем гостям кофе, выпечку, салаты и сэндвичи и десерты с собой, торты к праздникам», — рассказывает Евгения Головкова.

Сеть кофеен «Пуэрто» заходила на рынок в 2010 году как специализированный магазин чая и кофе с дополнительной услугой приготовления этих напитков, которые можно было выпить в магазине либо взять с собой. «Через четыре года работы наши гости стали чаще называть «Пуэрто» кофейней, при этом розничная продажа кофе и чая продолжала развиваться и сохраняется по сей день», — рассказывает Дмитрий Бахарев.

Далее, в 2014 году в локации Академгородка у «Пуэрто» было создано дополнительное кофейное пространство — «Порт-брю», которое работает в формате кофейни с расширенным ассортиментом напитков, еды, выпечки и десертов, при этом основной зал «Пуэрто» работает сегодня в формате кофейни-магазина.

Со сменой формата параллельно менялось и соотношение выручки: если до 2014 года 2/3 выручки обеспечивала розничная продажа, то сегодня, напротив, 2/3 выручки приносят готовые напитки, в том числе кофе с собой, рассказывает господин Бахарев.

Чаще всего пьют латте

По словам участников рынка, посетители кофеен чаще всего предпочитают латте. Среди самых популярных напитков в «Академии кофе» Татьяна Павлова называет классические каппучино и латте, а также авторские — ореховый раф и латте «Черничный чизкейк».

Лидером потребления в кофейнях «Перекати кофе», по словам господина Колодезного, сегодня также является латте, на втором месте расположился американо. В целом, отмечает он, сегодня гости предпочитают сладкие молочные кофейные напитки, однако вкусы и предпочтения гостей, по мнению Колодезного, с развитием культуры потребления кофе будут меняться.

Пользуется латте наибольшим спросом и в «Кузине». При этом девушки предпочитают пить кофе с мятным сиропом, а мужчины выбирают карамельный, поясняет Евгения Головкова.

В свою очередь в «Пуэрто» около 80% продаж приходится на кофе с молоком — это капучино, латте и раф. Доля черного кофе (эспрессо и американо) составляет 15%, остальные 5%, по словам Дмитрия Бахарева, приходятся на альтернативный кофе.

В какую сторону движется рынок?

По данным NPD, в США и Европе в сегменте кофеен представлены только моноконцепции, а роль классических концепций, которые так популярны в России, скорее выполняют демократичные рестораны. В Германии, Франции, Италии, Испании и Великобритании на кофейни-моноконцепции в среднем приходится 4% трафика от всего рынка фудсервиса. В России же доля кофеен-моноконцепций примерно в восемь раз ниже, что, по мнению гендиректора NPD Россия Марии Ванифатовой, свидетельствует о потенциале для развития.

Татьяна Павлова однако считает, что новосибирскому рынку понадобится немало времени для того, чтобы формат кофе с собой заполнил рынок. Эта ниша остается пустой, поскольку на рынке присутствует достаточно много некачественных предприятий, уверена она. Основная доля кофейного рынка, таким образом, будет принадлежать кофейням полного цикла, что в том числе связано и с непростыми климатическими условиями Сибири, и с привычкой новосибирцев к классике.

«Гурманы идут в кофейни с более или менее приемлемым качеством кофе. Для них кофейный напиток — это ритуал, в котором важны и атмосфера, и общение, и, главное, вкус», — рассказывает Татьяна Павлова.

Даниил Панов в свою очередь подчеркивает, что рассматриваемый сегмент начинает насыщаться, и в дальнейшем смещение рынка будет происходить в пользу монокофеен, «которые будут соответствовать декларируемым ими ценностям — качеству».

В целом стоит отметить, что дальнейшее насыщение кофейного рынка возможно в двух направлениях — по количеству и по качеству. В принципе, что касается первого направления, то в данном случае сегмент уже перенасыщен. Остается открытым вопрос, сумеет ли рынок сделать соотношение кофеен в городе приоритетным в сторону качественного кофе.