В структуре ресторанного рынка сегмент кейтеринга занимает небольшую долю — менее 10%, однако именно это направление, несмотря на кризис, достаточно стабильно. Участники новосибирского рынка кейтеринга не отрицают, что количество бизнес-мероприятий в последние годы все же несколько сократилось, а клиенты стали внимательнее относиться к бюджетам. О том, как рынок изменился в непростые с экономической точки зрения времена, а также об актуальных трендах в кейтеринге — в материале «КС». 

«Не только накормить, но и развлечь»

По оценкам группы компаний «ФИНАМ», объем рынка общественного питания в России в 2016 году составил около 950 млрд рублей. На этом фоне сегмент кейтеринга достаточно мал — около 17–20 млрд рублей и на 75% сосредоточен в Москве и Петербурге.

«Из-за сложной экономической конъюнктуры рынок общепита в целом умеренно снижается. Тем не менее сегмент кейтеринга растет на 10–15% в год. Средний чек остается на том же уровне, но устойчиво растет количество клиентов по сравнению с прошлым годом, в том числе из-за роста корпоративного сегмента и доставки еды», — отмечает финансовый аналитик ГК «ФИНАМ» Тимур Нигматуллин.

По данным «2ГИС», в Новосибирске в сфере кейтеринга работают более 120 организаций. Однако, по оценкам участников рынка, наиболее активны среди них не более 10–15 компаний, большинство же остальных работают «на коленке», тем самым не лучшим образом влияя на отрасль в целом.

«Рынок кейтеринга в Новосибирске, по нашим ощущениям, замедлил свое развитие за последний год. Если в 2000-х отмечался бурный рост этого сегмента, то сейчас он достиг определенного объема и стагнирует. Особенно в условиях кризисных явлений, которые по-прежнему наблюдаются в экономике», — считает управляющий сетью ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова» Артур Ганагин.

Как отмечает эксперт, в Новосибирске к тому же с каждым годом сокращается доля компаний, которые могут позволить себе корпоративные мероприятия.

«Кроме этого, сегмент MICE (сегмент B2B-мероприятий — «КС»), от которого в том числе зависит работа кейтеринговых служб, уменьшается. В городе не проходят крупные федеральные мероприятия, которые обычно дают определенный объем заказов. Падает загрузка МВК «Новосибирск Экспоцентр» — он перестал проводить то количество интересных выставок и конференций, которые проводил, к примеру, 3–4 года назад. Все это, безусловно, влияет и напрямую отражается на работе кейтеринговых предприятий», — рассуждает Артур Ганагин.

Тем не менее, по мнению директора отдела маркетинга и продаж Marriott Hotel Луизы Рахматуллиной, как и гостиничный рынок в целом, сфера кейтеринга Новосибирска все же приспособилась работать в существующих экономических реалиях.

«Рынок кейтеринга достаточно активно меняется и развивается. Если раньше у нас стояла задача вкусно накормить и красиво обслужить гостей, то сейчас добавилась еще одна — их развлечь, — рассказывает соучредитель кейтеринговой компании «Кейтеринг от Анны Сидевич» (Daily Catering) Анна Сидевич. — На фуршетной линии появились повара, которые готовят еду на глазах у гостей. Меняется мода на оформление фуршетных столов, банкетной сервировки, способов обслуживания. Вообще, это отдельная индустрия, в которой есть много разных составляющих, помимо кейтеринга».

На развитых рынках кейтеринг — это непосредственно услуга по предоставлению еды и обслуживания. «А мебель, текстиль, оформление, шатры — это отдельный бизнес, у которого представители нашего бизнеса все необходимое берут в аренду», — отмечает Сидевич. Это позволяет предлагать заказчикам большой выбор расцветок текстиля, вариантов оформления, разнообразную мебель. Потому что ни один кейтеринг не в состоянии закупить такой большой перечень оборудования и эффективно его эксплуатировать, уверена собеседница «КС».

«В Новосибирске сейчас понемногу тоже начинается этот процесс — выделяются компании, которые сдают в аренду мебель, шатры. Конечно, там пока нет большого разнообразия, только базовый набор. Но вот в Москве их уже становится больше, и выбор предложений, соответственно, шире», — добавляет Анна Сидевич.

«Здоровые привычки укореняются в нашей жизни»

В демократичном сегменте средняя стоимость кофе-брейка на персону на текущий момент составляет от 300–350 рублей, фуршета — от 1 тыс. рублей, банкета — от 1,5 тыс. рублей. В среднем и высоком сегментах цены чуть выше — от 600 рублей за кофе-брейк, от 1,5 тыс. рублей за фуршет и порядка 3–3,5 тыс. рублей за банкет из расчета на одну персону. Стоит отметить, что такая стоимость по-прежнему значительно ниже стоимости подобной услуги в европейской части страны и за рубежом при сопоставимых тратах, подчеркивают эксперты.

«В случае с закрытыми VIP-мероприятиями стоимость банкета может составлять и 8–10 тыс. рублей на человека, но, естественно, это, как правило, небольшое кулуарное торжество, — рассказывает бренд-менеджер ресторана и службы кейтеринга Park Cafe Анастасия Сазонова. — В целом, на наш взгляд, цены на рынке кейтеринговых услуг выросли незначительно».

Достигнуть этого кейтерье, в частности, удается за счет перехода на местные продукты.

«Как и во всей России, в Сибири продолжает снижаться покупательская способность. Людям нужны более низкие цены на все, и при этом все ищут более высокое качество. Как этого добиться? Больше использовать местные продукты. В результате мы наблюдаем постепенный переход с итальянских на крымские вина, на местные сыры и отечественное мясо, в том числе в сфере кейтеринга. За последний год импортозамещение стало уже не трендом, а реалиями нашей жизни», — добавляет Анна Сидевич.

Однако, несмотря на это, по наблюдениям Артура Ганагина, со стороны заказчиков все же поступают запросы сделать блюда максимально большими и при этом по возможности максимально дешевыми.

«В этой части предпочтения изменились, и это нас беспокоит, потому что наша компания работает в премиальном сегменте с высококачественными продуктами и подготовленными сотрудниками. Для многих заказчиков, к сожалению, ключевым пунктом меню или предложения является выход граммов на человека, который никак не соотносится с ценой. Возможности заказчиков стали чаще не соответствовать их запросам и ожиданиям», — делится наблюдениями Артур Ганагин.

Есть и положительные изменения — новосибирцы все чаще выбирают «здоровый» стол. «Стало заметно, что люди все больше заботятся о здоровье. Некоторые вообще отказываются от мяса, и не только во время поста. Поэтому и службы кейтеринга стараются включать в меню закуски без мясного компонента, — говорит Анна Сидевич. — Меньше пользуются популярностью изделия из теста, больше востребованы фрукты, овощи. Замечаю, что в первую очередь съедают простые натуральные продукты из мяса и рыбы».

Налицо здоровые привычки, которые укореняются в нашей жизни, считает Сидевич. «Прошлым летом, к примеру, мы делали свадьбу вообще без алкоголя, в этом году принимаем заказы на полностью вегетарианские банкеты. Такое сложно было себе представить еще пару лет назад», — уверена Анна Сидевич.

Новосибирские кейтерье стараются «идти в ногу» с современностью и международными ресторанными тенденциями. Так, Marriott Hotel в начале 2017 года полностью обновил меню, учитывая накопленную обратную связь от клиентов. «В результате, например, мы сделали кофе-брейки более питательными, но это произошло благодаря добавлению не заурядных бутербродов, а таких позиций, как энергетические злаковые батончики, мини-роллы с ветчиной и сыром, овощные панини», — отмечает Луиза Рахматуллина.

Интересным трендом последних лет стали также активные фуд-станции, когда шеф-повар готовит блюда и закуски прямо в зале, на глазах у гостей, и зачастую вовлекает и их в процесс готовки. «Если ранее такими приемами пользовались единичные компании, то сейчас это довольно распространенный тренд, часть программы, собственное шоу от шеф-повара», — добавляет Анастасия Сазонова.

Что касается структуры заказчиков, то, по обоюдному мнению участников рынка, сложно сказать, что какие-то компании стали более активны. Тем не менее «локомотивом» сейчас стали ритейл и ИТ. «Эти сферы рынка, на наш взгляд, на данный момент находится на подъеме и являются движущими силами в гостиничном сегменте в целом и в кейтеринге в частности», — подчеркивает Рахматуллина.

Торжество не по шаблону

«Рынок кейтеринга в Новосибирске развивается в том же темпе, что и вся экономика страны. Он точно пока не растет», — рассуждает Анна Сидевич.

На апрельском форуме «Кейтеринг–2017» в Москве выступали кейтерье из разных городов России и из столицы. «Все они говорили примерно одно и то же: что крупные компании урезают бюджеты на свои корпоративные праздники, и, следовательно, кейтеринг этого сегмента сокращается. Но он по-прежнему востребован на маркетинговых мероприятиях. И это тоже понятно: в сфере продаж рынок аналогично сужается. И на фоне высокой конкуренции бренды борются за лояльность своих клиентов, в том числе и проводя для них различные презентации с фуршетами. Без этого, как говорится, слона не продашь. Тем более — Harley Davidson или Armani. Поэтому смещается активность в сторону маркетинговых мероприятий», — отмечает Сидевич.

Вместе с этим, по наблюдениям эксперта, растет рынок частных заказов на кейтеринг — свадьбы на открытом воздухе, детские дни рождения, юбилеи.

«У нас этот сегмент пока сильно отстает от корпоративного. А в Европе и Америке доля частных заказов сопоставима с корпоративными. Там есть крупные кейтеринговые компании, которые занимаются только свадьбами. В Новосибирске тоже растет количество свадеб на воздухе, но до такой узкой специализации еще далеко. Все больше людей хотят отмечать торжество не по шаблону, а по индивидуальному сценарию. В разных интересных местах. И благодаря кейтерингу они могут практически не ограничивать себя в фантазиях — будь это крыша высотки или необитаемый берег озера или реки. Для кейтеринга вообще нет ограничений по месту проведения», — добавляет Анна Сидевич.

Участники рынка уверены, что в перспективе кейтеринг, несомненно, будет развиваться. Не кардинально и резко, как в 2000-х, а с акцентом на современные тенденции и качество. «Питание людей вне дома (рестораны и кейтеринг), на мой взгляд, имеет огромный потенциал роста. Осталось только дождаться, когда вырастут средние доходы. Вот тогда наш рынок и покажет отличную динамику роста», — заключает Анна Сидевич.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ