Богатая природой Сибирь всегда делала местную кухню уникальной и изысканной. Многие годы подряд сибирские шаньги и расстегаи, рыба северных рек, таежная клюква и брусника были вытеснены блюдами утонченной Европы и специфичной Азии. Сегодня сибирская кухня возвращается домой: ресторанов, в меню которых можно найти оленину и медвежатину, нельму и муксун и прочих изысков Сибири, становится все больше. Рестораторы пользуются плюсами продовольственного эмбарго и выискивают старинные рецепты. О том, какое место сегодня занимает локальная кухня в Новосибирске, Красноярске, Томске и Омске, — в материале «КС».
Где найти местную кухню
По словам Президента федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игоря Бухарова, сегодня настоящую сибирскую кухню нужно искать на ее малой родине. «Такая кухня, безусловно, интересна и разнообразна, впрочем, как и любая другая кухня России. И если есть желание попробовать настоящие аутентичные блюда, то их лучше искать не в Москве, а отправляться прямиком в место локации. Нигде свежевыловленная корюшка не будет такой вкусной и свежей, как в Питере, а сезонную барабульку лучше всего приготовят в Сочи. Ну а за разварной медвежьей лапой — это в Новосибирск, к Володе Бурковскому», — отмечает Игорь Бухаров.
Родоначальниками сибирской ресторанной традиции в Новосибирске можно считать Анжелику и Владимира Бурковских: их рестораны PuppenHaus и «Фенимор Купер» с 2007 года придерживаются четкой ориентации на локальные продукты, интерес к которым зародился еще в Томске — в далеких 90-х.
История зарождения сибирской кухни Новосибирска формировалась на стыке традиций Востока и Запада. Об этом говорит новосибирский ресторатор Денис Иванов, подчеркивая, что исторически железнодорожная магистраль Новосибирска соединяла культуру западных и восточных народов, для которых город был неким транзитом. И действительно, рестораны сибирской кухни Новосибирска в основном придерживаются каждый своей направленности — купеческой, северной, современной и т. д. В этом, по мнению ресторатора, ключевое отличие новосибирской кухни от красноярской, где превалирует охотничья тема.
Сегодня культура местной кухни, по словам ресторатора, только развивается: вырвавшись из быта советского прошлого с дефицитом продуктов на полках, люди пока ищут экзотику и экспериментируют. Однако, несмотря на то что сегмент локальной кухни по-прежнему остается узким, люди все больше начинают любить свое, а рестораторы все чаще идут по пути сочетания мировых кулинарных традиций с использованием локальных продуктов. Что поделать, если исторически в нашей стране сложилось так, что предпочтение мы отдаем какой угодно кухне, но не русской: «Во всем мире каждая страна любит и ценит собственную кухню: в Китае — китайскую, во Франции — французскую, мы же любим чужую», — рассказывает ресторатор.
Ресторанная индустрия Енисейской губернии
На фоне Новосибирска историю местной кухни Красноярска можно считать тоже очень разносторонней, богатой, колоритной и насчитывающей более 400 лет. За это время она вобрала в себя кухонные традиции местных и приезжих рыбаков, земледельцев, охотников и скотоводов.
«Во многом она была привязана к тому, что через губернию проходил знаменитый Енисейский тракт, и вкусовые предпочтения складывались исходя из потребностей ямщиков, которые на стоянках любили вкусно и сытно поесть. Так как территория губернии тянулась с юга на Крайний Север вплоть до Северного Ледовитого океана, земля сибирская дарила в отдельных ее частях ту уникальную кухню, которую готовили и рыбаки, и земледельцы, и охотники, и скотоводы. Многонациональная территория также вносила свои коррективы», — рассказывает специалист по связям с общественностью «Сибирской ассоциации гостеприимства» Анастасия Кириллова.
Другая неотъемлемая часть красноярской кухни — старинная рецептура, поиском и реставрацией которой занимается известный Игорь Шеин — автор уникальных рецептов, исследователь кулинарного искусства, биохимик и историк.
За русскую кухню в Омске спасибо иностранцам
В Омске русскую кухню, можно сказать, возродили иностранцы: когда в 1991 году местные бизнесмены объединились в Союз предпринимателей, возник вопрос, а где проводить встречи с иностранными партнерами и заключать договоры.
«Так появился закрытый Клуб деловых людей. Многие иностранные партнеры интересовались национальной русской кухней, поэтому было принято решение выбрать концепцию заведения в стиле национальных традиций русского гостеприимства», — рассказывает директор ресторана «Клуб деловых людей» Павел Борисов.
Сегодня в меню ресторана можно найти домашнюю буженину по-боярски с хреном, стерлядь, запеченную целиком, и ароматную пшенную кашу, томленную в тыкве.
Медвежатину, оленину и прочие сибирские изыски в Омске, однако, найти сложно: по словам президента «Ассоциации омских кулинаров» Светланы Галкиной, охотоведческое хозяйство в позициях меню свойственно только для индивидуальных заказов. «Мы используем и нельму, и муксуна, и хариуса, но не делаем акцент конкретно на сибирской кухне: она представлена в ресторанах, и на нее поддерживается стабильный спрос, но в основном заведения опираются на русскую кухню в целом», — поясняет Светлана Галкина.
В этом и есть специфика омской кухни — она ориентируется не столько на локальные продукты, сколько на русскую традицию в общем: сибирские блюда не концентрируются здесь в отдельных ресторанах, что характерно, например, для Красноярска и Новосибирска, — они рассредоточиваются по заведениям разных направленностей.
«В Томске с сибирской кухней все хорошо»
По словам ресторатора Владимира Бурковского, томская местная кухня находится на высоком уровне развития: это объясняется, в частности, самой историей города — длинной и очень богатой. «В Томске с сибирской кухней все хорошо. Да и сами посудите, губернский центр с 400-летней историей. Там просто обязаны быть глубочайшие корни работы с локальными продуктами. Хорошие рестораны сибирской кухни, конечно же, есть. Мой первый ресторан «Славянский базар» существует уже четверть века! Чуть меньше — второй крупный проект, «Вечный зов». Во многих томских ресторанах работают мои ученики: мы поддерживаем с ними хорошие отношения и радуемся их успехам».
Однако с ним явно не соглашается шеф-повар томского ресторана «Кухтерин» Родион Перестенко. «На мой взгляд, в Томске сибирская кухня представлена очень скудно, не раскрыт потенциал нашего края, максимум — филе муксуна на гриле и соус на сливках или что-нибудь под сырной шапкой. Большинство ресторанов работают на поточном сырье и используют сомнительного качества продукты, тем самым снижая себестоимость продукта и повышая наценку на блюдо».
«Накупить сибирских продуктов — вовсе не значит уметь их готовить»
О качественной сибирской кухне можно говорить долго. Как и все остальные, эта оказалась очень привередливой: богатые на вкус местные продукты требуют аккуратной и тонкой работы опытной руки. В чем секрет настоящей сибирской кухни? В самом обыкновенном умении обращаться с сибирским сырьем, природный вкус которого, по словам ресторатора Владимира Бурковского, раскрыть непросто.
«Сибирская кухня — одна из сложнейших, ведь Сибирь разнообразна, многонациональна и многокультурна. Охватить все ее кулинарные аспекты — вопрос не одного десятилетия! Накупить сибирских продуктов — вовсе не значит уметь их готовить. Я работаю с сибирскими специалитетами (локальными продуктами. — «КС») уже более 20 лет! Знаете, есть такое понятие — «разноскоростная Европа». Так вот, в Новосибирске ситуация схожая — есть локомотив, за которым тянутся все остальные. Быть локомотивом во всей этой истории совсем непросто», — заключает Владимир Бурковский.
В ресторанах Бурковских готовят в основном по старинным рецептам, доставшимся еще от бабушек и дедушек, и непременно из настоящих — «диких» — продуктов с использованием многоэтапных технологий приготовления, чтобы «донести вкусы, запахи и текстуры в их первозданном аутентичном виде». Спрос на различные позиции меню остается ровным — отличия есть только по группам посетителей. Иностранцы традиционно предпочитают дичь, столичные гости — северную рыбу, а местные жители «уважают хорошую, добротную домашнюю еду, и это не обязательно диковинное зверье».
В свою очередь новосибирский ресторатор Денис Иванов, открывший в 2015 году ресторан с говорящим названием «#СибирьСибирь», подчеркивает широкий географический и временной охват сибирской кухни. «Сибирская кухня очень разносторонняя и территориально заселенная, и она намного шире, чем представляется на первый взгляд. Мы никогда не шли по принципу «или/или»: нередко кухня того или иного ресторана ориентирована, например, исключительно на русскую кухню конца XIX — начала XX века, на русскую кухню современного формата, исключительно на северную кухню и т. д. Ресторан «#СибирьСибирь» объединил традиционное и современное направления сибирской кухни: чуть-чуть из лучших традиций северной кухни, немного из купеческой, современной», — подчеркивает Денис Иванов.
Среди якорных и самых востребованных блюд ресторатор назвал традиционные и излюбленные всеми соленья и варенья, грузди и кедровые орехи. Другое коронное блюдо сибирской кухни, которое, по мнению Дениса Иванова, готовят так вкусно только в Сибири, — это пельмени.
Другой новосибирский ресторатор Вячеслав Яковлев, который в январе 2017 года открыл кафе домашней кухни «Мамин сибиряк» считает, что, напротив, сибирскую кухню важно делать более современной: «Перед собой мы поставили задачу подать привычную сибирскую кухню по-новому — актуально и по-европейски. Кухня должна быть в современном прочтении, адаптированная под современные привычки гостей и общие тенденции на ресторанном рынке. Классика должна быть свежей», — рассказывает Вячеслав Яковлев.
Среди тех блюд, на которые уже наблюдается стабильный и высокий спрос, он отметил суп-крем из сельдерея, вареники с черникой и выпечку: посетителям «Маминого сибиряка» особенно полюбились мороженое с бородинским хлебом и сорбет из облепихи.
Визитная карточка сибирских ресторанов
Интересно рассмотреть блюда сибирской кухни, которые стали визитной карточкой тех или иных регионов Сибири. В ресторанной индустрии Красноярска Енисей и близлежащая тайга сыграли ключевую роль: река сделала якорными у посетителей такие блюда, как сугудай и строганину, уху с осетриной, нельму и муксун, а тайга радует местных и гостей брусникой, клюквой и черникой.
«Получивший огромную популярность в Японии сибирский папоротник по праву считается визитной карточкой многих ресторанов города и края. Брусника, клюква, черника — все это исконно сибирское на закуску и десерт. Черемуха остается незаменимой в кондитерской продукции и выпечке», — рассказывает Анастасия Кириллова.
Среди горячих блюд в городе предпочитают оленину и медвежатину. Оленина полюбилась в самых разных видах: тушеная мякоть с северными ягодами, котлеты, печень, сырокопченые и сыровяленые деликатесы.
Самыми успешными проектами среди ресторанов сибирской кухни Красноярска Анастасия Кириллова назвала «Хозяин тайги», «Гадалов», «Купеческий», «Сударь», «Суриков» и «Булгаков».
По словам шеф-повара «Хозяина тайги» Алексея Ровинца, сибирскую кухню в Красноярске пробуют открыть практически в каждом ресторане, однако не у всех это получается, поскольку направление очень узкое и «тонкое». С рецептурой шеф-повар постоянно экспериментирует: рецепты, приходящие из Якутии и других уголков страны, он подвергает авторской обработке. Самыми востребованными блюдами у гостей остаются строганина и особенно стейк из оленины.
В Томске сибирскую кухню представляют такие рестораны, как «Вечный зов», «Кухтерин», «Славянский базар», и другие. По словам директора ресторана «Славянский базар» Анастасии Кривенко, спрос на сибирскую кухню в городе устойчив, однако этот сегмент по-прежнему остается узким.
В ресторане можно найти блюда из медвежатины, марала, лося, стерляди, муксуна и др. Для приготовления блюд продукты используют преимущественно местные: работа ведется напрямую с охотниками и фермерами Томской области. В основе кухни лежат старинные русские рецепты, разработкой которых занимаются шеф-повар Александр Бойко и бренд-шеф Вадим Прусаков. По словам представителей компании, стабильно высокий спрос наблюдается на котлеты из медвежатины и лосятины, стейки из нельмы и муксуна и щучьи котлеты.
Богат на сибирские блюда и трактир «Вечный зов»: здесь можно найти несколько видов строганины, медвежатину и оленину, излюбленные всеми закуски из сибирских грибов, большой выбор рыбы, вареники — всего более 1000 блюд русской и европейской кухни.
«Логистика — это очень серьезная тема в нашей работе»
Вопрос грамотной логистики в случае сибирской кухни остается одним из ключевых. По словам Владимира Бурковского, выстроить логистическую систему в этой отрасли крайне сложно. «Логистика — это очень серьезная тема в нашей работе. Невозможно вдруг взять и выстроить сложную логистическую систему по поставке, например, настоящего дикого мяса. Как правило, за дичь выдают мясо, выращенное на фермах и в заказниках», — поясняет Владимир Бурковский.
По мнению шеф-повара ресторана «Кухтерин» Родиона Перестенко, вопрос логистики предельно важен и сложен главным образом потому, что охотники и фермеры не всегда могут поставить сырье вовремя и в требуемом количестве. «Они заготавливают определенное количество продукции, и на это количество влияет много факторов (погодные условия, экономический кризис), поэтому сделать запас в нужном количестве не всегда возможно. К тому же при хранении страдает качество, и поэтому наше меню непрерывно обновляется», — рассказывает шеф-повар.
Вместе с тем, все сложности преодолимы. Как отмечает Владимир Бурковский, несмотря на сложности с логистикой, за 20 лет опыта работы с сибирскими специалитетами ему удалось наладить отличную логистическую систему и установить контакты с охотничьими хозяйствами.
«Мы используем говядину, выращенную в Новосибирской области, свинину берем в Томской. Такие деликатесы, как марал, кабан, косуля, поставляет Алтайский край. Северную рыбу закупаем только у проверенных локальных производителей. Что касается заготовок, то здесь мы стараемся все делать сами», — рассказывает Денис Иванов.
Вячеслав Яковлев, напротив, отмечает, что новосибирские поставщики пока не могут обеспечить стабильность поставок и лояльность цен, однако надежда на то, что ситуация изменится, есть.
В Красноярском крае вопрос с поставками решает отлаженная система краевых потребительских обществ «Крайпотребсоюза». Поставщиками в основном выступают местные индивидуальные предприниматели.
Таким образом, в общем и целом сибирская кухня сегодня развивается, вопрос только, на каком уровне. У каждого ресторатора своя мерка и свой подход к приготовлению местных продуктов, и нередко эти подходы различны. Вообще, складывается ощущение, что сибирскую кухню боятся. Много ли найдется шеф-поваров, которые смогут приготовить настоящую медвежатину, да еще и с авторской обработкой? У каких бабушек искать рецепты? И так ли легко найти охотников и рыболовов, готовых регулярно поставлять свежее сырье? Вроде бы тонкости, а в этом, как говорится, и есть вся соль. Потому настоящая сибирская кухня и ценна: пусть лучше мало, но зато качественно и со вкусом.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Инна Ушакова, генеральный директор ресторана «Соседи»:
— На мой взгляд, сибирская кухня в Новосибирске сегодня представлена очень скупо: популярными по-прежнему остаются блюда американской, итальянской, узбекской и паназиатской кухонь.
Четыре года назад концепция ресторана «Соседи» стала в большей степени ориентироваться на кухню исконно сибирскую — это продукты, выращенные на огородах и собранные в местных лесах: грибы, картошка, овощи, зелень и многое другое. Кроме того, мы активно сотрудничаем с фермерами, которые регулярно поставляют в ресторан молоко и молочную продукцию, сыры, творог, выращенных в фермерских хозяйствах кролика, курицу, гуся, а также яйца двух видов — куриные и перепелиные. Стоит отметить, что если в ритейле фермерская тематика сегодня развита на довольно хорошем уровне, то в ресторанной индустрии ей практически не уделяют внимания.
Помимо блюд дальневосточной кухни с широким выбором морепродуктов и традиционных бурятских блюд, посетители часто заказывают и сибирские: популярными остаются жареная картошка с тремя видами мяса, мясо фермерского копченого гуся, а также всевозможные разносолы.
Тему сибирской кухни в ресторане «Соседи» планируется развивать и в дальнейшем: на данный момент мы вводим завтраки на фермерском твороге, молоке, простокваше, йогурте. Это, например, каши из наших, местных круп, поданные с фермерским сливочным маслом.
Красный проспект, 22.
+7(383) 292–10–22.
На правах рекламы
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Владимир Бурковский, владелец «Группы компаний Владимира и Анжелики Бурковских» (г. Новосибирск)
— Мы знаем вашу активную позицию по продвижению сибирских локальных продуктов как в регионе, так и за пределами СФО. Подводя некий итог своей 25-летней деятельности на этом поприще, расскажите, что уже сделано? Как удается конкурировать в современных реалиях?
— Сибирская кухня в наших ресторанах хороша именно тем, что не зависит от внешних факторов. Продлится эмбарго или нет, в нашем деле это не так важно, мы абсолютно самодостаточны в плане сырья и технологий. Идей для новых оригинальных концепций нам тоже не занимать. Все, что создано нами за эти 25 лет, работает весьма успешно, в том числе проданные проекты. И не просто работает, а получает награды самого высокого уровня, от российских до международных! Наш флагманский ресторан PuppenHaus уже давно стал широко известным у мировой гастрономической общественности. На сегодня это единственный ресторан в Сибири, получивший международную Пальмовую ветвь в Европе и имеющий в команде самого титулованного сибирского шефа, вместе с которым мы стали обладателями 20 международных золотых наград и международного Кулинарного Кубка Кремля. И вообще, многие мои ученики успешно работают в ресторанах по всей стране. Так что мы себе уже все доказали.
— Как в дальнейшем вы планируете развивать возникший спрос на сибирскую кухню?
— Спрос на сибирскую кухню в наших краях был всегда, другое дело, что рестораторы до недавнего времени предпочитали кормить народ суши и пастой. Мы же, являясь в Сибири основоположниками работы с региональными продуктами, сегодня уже переходим на другие масштабные проекты. Так, например, сейчас мы готовим интересную международную программу с Иваном Меркуловым — президентом Национальной ассоциации региональных продуктов, и только что вернулись с международного фестиваля Ikra, организованного White Rabbit Family, где договорились о тесном взаимодействии с ведущими шефами мира по вопросам дальнейшей популяризации сибирской кухни. И конечно, несмотря на то, что мы уже давно играющие тренеры, участие в крупных международных кулинарных баталиях прекращать не собираемся!
Новосибирск, Чалыгина 65/1
тел +7(383)251-03-03
www.puppenhaus-resto.ru
На правах рекламы
WPBuild.Ru