«Опытный мясоед в наших краях – редкость»

Популярность винных баров в Новосибирске постепенно сменяется трендом на заведения, заточенные под приготовление блюд из мяса. Причем не только заведения – в городе появляются специализированные лавки, торгующие как классическими премиальными стейками – Рибай, Нью-Йорк, так и альтернативными — Пиканья, Онглет, Томагавк, Топ-Блейд, Фланк для приготовления в домашних условиях. С чем связывают популярность мясной кухни игроки рынка, и какие позиции, по их наблюдениям, чаще всего предпочитают сибиряки – в материале «КС». 

Стейк как составляющая успешного образа жизни?

 С начала этого года на новосибирском рынке начали работу мясная лавка «Бараниенбаум», стейк-хаус «Бул Лавка», бургерная Spot & Choo в Академгородке, стремительно завоевавшая позицию одного из лучших заведений по приготовлению бургеров в Новосибирске, в центр города перебрался Jack‘s Burger, также специализирующийся на «мужской» теме мяса и бургеров. Осенью прошлого года в районе Центрального парка начало работу мясное кафе BarBQ.

«Отсутствие премиального предложения на рынке мяса – именно с этого началась история «Бараниенбаум» в Новосибирске. Два года назад я с этим столкнулся лично, тогда еще «Мираторг» не продавал стейки в розничных сетях, и из предложения в ритейле была только второсортная говядина из Новой Зеландии. И было очевидно, что рассматриваемая ниша рынка не занята и на текущий момент ситуация не изменилась кардинально», — рассказывает один из совладельцев «Бараниенбаум» в Новосибирске Вадим Попков.

В Новосибирске лавка «Бараниенбаум» начала работу в феврале 2016 года. Она ориентирована на сегмент качественного мяса ресторанного уровня, которое можно приготовить на собственной кухне. Совладельцами проекта также являются Евгений Зарубин и Анатолий Шувахин. Лавка открылась в Новосибирске по франшизе: основной офис компании расположен в Санкт-Петербурге. Основателем проекта является Александр Скрынник.

По данным головного офиса компании, на данный момент «Бараниенбаум» заинтересован в открытии в таких городах, как Нижний Новгород, Казань, Челябинск, Ростов-на-Дону и Воронеж.

Новосибирский филиал «Бараниенбаум» сделал ставку на предложение более 15 различных видов стейков, как классики жанра — Рибай, Нью-Йорк, так и альтернативы — Топ-Блейд, Фланк, Скерт (Мачете Стейк), Онглет, Сирлойн, Трай Тип. Стоимость варьируется от 399 до 3890 рублей.

«Средний чек в Новосибирске сейчас составляет чуть более 3500 рублей. По итогам первых месяцев работы, могу сказать, что чаще всего берут Нью-Йорк, Скерт, Рибай. Вероятно, в силу того, что именно эти стейки более известны сибирякам. На их долю приходится порядка 30% от общего числа продаж. Покупатели, в основном, конечно, мужчины. Средний возраст – 25-45 лет», — подчеркивает Попков.

Несмотря на приверженность классике, новосибирцы все-таки любят пробовать новое, считает генеральный директор и совладелец «Бул Лавки» Сергей Дегтярев. «Мы специализируемся на стейках, то есть на говядине. И люди идут именно за ней. С каждым днём, по моим собственным наблюдениям, все чаще гости предпочитают стейки из альтернативных отрубов премиальным стейкам», ─ говорит Дегтярев.

Классика и альтернатива

Классические стейки получают из спинной части быка. Это знакомые всем Рибай, Стриплойн, Тендерлойн. В отличие от основных, альтернативные отрубы вырезают из различных частей говяжьей туши, и поэтому они имеют особенные строения волокон — обладают особой текстурой, разнообразными вкусами и ароматами.

«Альтернативные стейки отличаются тем, что они не так удобны для подачи в ресторане, как те же Рибай, Филе Миньон и Нью-Йорк, ─ считает Вадим Попков. ─ Так, два одинаковых стейка могут существенно отличаться друг от друга визуально. Стейк Скерт или Мачете, например, очень длинный и слегка «неказистый» в сравнении с Рибаем, и хотя он и имеет насыщенный и яркий вкус, большинство рестораторов с ними не работают. Альтернативные стейки гораздо дешевле классики. По этой же причине вышеперечисленные премиальные стейки имеют такую высокую стоимость — по сути, за пару отрубов общим весом порядка 30 килограмм нужно окупить стоимость всего быка, вес которого может достигать тонны», ─ говорит Попков.

Отчасти поэтому, по мнению Сергея Дегтярева, опытный мясоед в наших краях – редкость, и пока говорить о какой-либо культуре рано. «По-настоящему люди начнут разбираться в стейках только тогда, когда мангал в быту уступит место грилю», ─ уверен Сергей Дегтярев. «Бул Лавку» бизнесмен открыл в марте текущего года. Основу меню составляют блюда из говядины – стейки и бургеры.

«Популярность мясной темы я бы объяснил тем, что ее формирует и обслуживает далеко не один лишь аппетит, то есть спрос, но и предложение. Если говорить о тенденции в целом, как о явлении глобальном, то гастрономический момент в ней играет, хотя и важную, но все-таки второстепенную роль. В конечном итоге, на мой взгляд, ее определяет красивый, здоровый западный образ жизни, частью которого является стейк», — рассуждает Дегтярев.

В России такого образа жизни не было, а мясную породу быков абердин-ангус начали активно разводить относительно недавно.

«Еще в советское время в стране был сделан выбор в пользу молочного животноводства, а не мясного. Как следствие – подавляющее поголовье скота в России по-прежнему составляют молочные коровы, мясо которых не подходит для приготовления стейков, выступая в данном случае вторичным продуктом. Параллельно в Австралии и США мясное животноводство активно развивалось, отрабатывались технологии, проводилась селекция пород», — рассказывает Вадим Попков.

Как следствие, культуры потребления мяса в Сибири, да и в России, по его словам, пока нет. Однако, медленно, но верно она начинает формироваться.

Ведущие поставщики

Большинство новых игроков рынка работают с двумя основными российскими поставщиками мяса – компанией «Мираторг» и брендом «Праймбиф» (ГК «Заречное»).

«Мы работаем с мясной продукцией компании «Мираторг». Еще один популярный в центральной России бренд — воронежский «Праймбиф», но у них нет дистрибьютора в Новосибирске, поэтому рассчитывать на большие поставки от них мы не можем», — говорит совладелец бургерной Spot & Choo Александр Спотарь.

Бренд «Праймбиф» развивает группа компаний «Заречное» из Воронежа. В прошлом году продукция компании стала поступать на кухни московских ресторанов, в регионах пока представлена точечно. Так, в Сибири продукцию «Праймбиф» можно попробовать в стейк-хаусе «Гудман» в Новосибирске  и лавке «Бараниенбаум», в ресторанах «Теленок Табака» в Красноярске.

Компания работает в нише Choice и Prime (средняя и премиальная категория мраморной говядины). Собственным филиалом в Сибири, в отличие от «Мираторга», «Праймбиф» пока не представлен. Как следствие – большинство опрошенных «КС» игроков работают сегодня с «Мираторгом».

В пресс-службе холдинга подтвердили, что отгрузки мясной продукции в Сибирский регион действительно существенно выросли. «Лидирует Новосибирск, который прибавил более 30%», ─ подчеркивает руководитель пресс-службы АПХ «Мираторг» Дмитрий Сергеев.

Основные объемы продаж приходятся на торговые сети, на втором месте — сегмент общественного питания, на третьем — несетевая розница. «В силу особенностей бизнеса рестораны закупают в основном продукцию в индустриальной упаковка (отруба для дальнейшей разделки), в то время как розничные сети закупают и продукцию в потребительской упаковке, и индустриальные отруба», — добавляет Дмитриев.

«Доля говядины в нашем ассортименте мяса составляет порядка 70%, на оставшуюся часть приходится ягнятина, баранина (Новая Зеландия), морепродукты (Таиланд), котлеты для бургеров (Чили и Австралия). В планах также продажа утиного мяса, сейчас активно ищем локальных поставщиков», ─ говорит Вадим Попков.

Рассматривает ввод курятины в меню в ближайшее время Александр Спотарь: «Меню Spot & Choo пока весьма лаконичное и состоит всего из трёх бургеров, один из которых — двойной. Поэтому сложно говорить о том, какой из них пользуется большим спросом — выбор невелик. Но гости часто спрашивают про бургер с курицей, возможно, нам стоит добавить такой в меню, особенно на жаркие летние месяцы».

Производство мяса и субпродуктов из домашней птицы по итогам 2015 года в Новосибирской области выросло на 17%, куриных полуфабрикатов – на 7%, приводит цифры консалтинговая компания «R-Аналитика».

В противовес курятине, производство мяса и мясопродуктов в регионе сократилось практически по всем позициям по сравнению с 2014 годом: мясо и субпродукты пищевые убойных животных сократились на 3%, изделия колбасные – 13%, полуфабрикаты мясные — 7%, изделия мясные кулинарные — 35%.

Федеральные же игроки наоборот наращивают мощности: в апреле стало известно, что «Мираторг» увеличил земельный банк под разведение крупного рогатого скота (КРС) с 400 тыс. до 500 тыс. га. Участки в Смоленской, Калужской, Тульской и Брянской областях приобретались в течение первого квартала 2016 года. Стадо абердин-ангусов «Мираторга» насчитывает более 360 тыс. голов, приплод в этом году ожидается на уровне 120 тыс. телят. Планов по развитию собственных фермерских хозяйств в Сибири у холдинга пока нет.