«Комбинация сетевых брендов и авторской кухни ─ вот, что двигает рынок вперед»

Российский ресторанный рынок как никакой другой почувствовал на себе действие санкций с одной стороны, а также законодательного регулирования с другой. Однако несмотря на сложности, федеральные сетевые игроки имеют больше щансов удержаться на плаву и усилить свое присутствие на рынке за счет ухода единичных региональных игроков. О том, чем по факту обернулось эмбарго для ресторанного бизнеса, когда в Сибирь выйдет международная сеть кофеен Costa Coffee, и о своих впечатлениях от Новосибирска в интервью корреспонденту «КС» АЛЕКСАНДРУ МЕСАРКИШВИЛИ рассказал президент холдинга «Росинтер» СЕРГЕЙ ЗАЙЦЕВ.

 ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» открыл свой первый ресторан в России в 1990 году и по состоянию на 31 марта 2015 года управляет 328 предприятиями в 39 городах России, СНГ и Центральной Европы, включая страны Балтии. В состав сети входит 298 семейных ресторанов, в том числе 113 ресторанов, работающих на основе договоров франчайзинга, и 30 кофеен Costa Coffee. Компания развивает собственные торговые марки «IL Патио» (итальянская кухня), «Планета Суши» (японская кухня), «Планета» мировое кафе, «Американский Бар и Гриль», «Мама Раша», а также управляет по системе франчайзинга сетью американских ресторанов под товарным знаком TGI FRIDAYS и сетью британских кофеен Costa Coffee. Основателем холдинга является бизнесмен Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Акции «Росинтера» котируются на Московской бирже ММВБ-РТС под тикером ROST.

 Ресторанный рынок в условиях кризиса

 ─ Сергей Васильевич, как Вы оцениваете предварительные итоги 1 полугодия для компании «Росинтер» в целом по России и непосредственно в Сибири? Удалось ли достичь желаемых результатов?

─ Поскольку мы являемся публичной компанией, у нас есть ограничения по раскрытию информации. Операционные и финансовые результаты первого полугодия 2015 года компания представит 28 августа 2015 года. Если говорить про 2014 год, то он был трудным для всей индустрии гостеприимства. Как часто бывает в жизни, самые разные сложности совпали по времени и повлияли на общий результат. Ввиду общей экономической ситуации компании потребовалось антикризисное управление. Мы понимали, что не можем перекладывать все проблемные моменты на гостей, тем более с учетом падения потребительского спроса. Поэтому нашей задачей являлось удержание валовой маржи за счет более грамотной работы с брендами, реинженеринга меню, а также более эффективное построение работы компании для снижения затрат. Поставленные задачи мы реализовали, и по итогам 2014 года уменьшили свои затраты на 18%, что позволило повысить эффективность бизнеса. Интересно, что это в том числе это отразилось и на котировках наших акций, которые подросли, несмотря на ситуацию на рынке.

В 1 полугодии текущего года ситуация не претерпела существенных изменений, и мы работаем над дальнейшим повышением эффективности, удерживаем валовую маржу, оптимизируем наши бизнес-процессы. Результаты показывают, что мы идем правильной дорогой.

─ Как на вашей компании отразилась международная ситуация, в частности санкции, скачки валютных курсов, и.т.д.?

─ В 2014 году компания столкнулась с целым комплексом внешних факторов, оказавших негативное влияние на наши операционные и финансовые показатели, а также в целом на темпы развития рынка. Это — ухудшение политической ситуации, продуктовое эмбарго, принятие закона о запрете курения в общественных местах. В дополнение, в Москве были изменены постановления о наружных вывесках, что со временем непременно дойдет и до регионов России..

Кроме того, в такое непростое время, как правило, сразу, падает потребительский спрос. Нельзя сказать, что все остаются без денег, но появляется страх, люди снижают потребление, отказываются от своих непервоочередных задач, фокусируются на покупке продуктов и жизненно необходимых вещей. Таким образом, с одной стороны, повышаются затраты бизнеса, а с другой происходит падение потребительского спроса. В таких ножницах непросто удержаться.

Однако наша компания за свою историю уже успешно преодолела два экономических кризиса, и у нас есть хороший опыт в этом вопросе. Главное ─ иметь на руках четкий план действий, которого нужно придерживаться, стремясь нивелировать последствия с помощью роста эффективности бизнеса. Также важна работа с предпочтениями гостей.

─ Если говорить об импортозамещении, то насколько увеличилась доля отечественных компонентов в блюдах, которые вы предлагаете в своих заведениях? Есть ли тенденция к ее росту, или же тот показатель, который мог быть реализован, уже достигнут?

─ Конечно, у нас увеличилась доля локальных продуктов, так как зашевелились сами отечественные производители. Ведь раньше работали давно сложившиеся цепочки поставок качественных продуктов из зарубежа, поэтому любой отечественный производитель на этом рынке непременно имел сложности со сбытом. Но теперь ввиду сложившейся ситуации, у отечественных производителей появился шанс. Санкции дают возможность отечественным компаниям покупать качественное оборудование и организовывать выпуск качественных продуктов. У нас в стране хорошее сырье, нам надо научиться его перерабатывать, соблюдать определенные стандарты качества и исключать сбои при поставках. Пока в России мы не очень хорошо это умеем, но движение к лучшему все же есть. Поэтому пока эмбарго не снято, на мой взгляд, будет наблюдаться тенденция к росту использования российских продуктов, и как следствие, развитию нашей экономики.

Отразилась ли международная ситуация на ваших планах по развитию в регионах России?

─ Мы хотим двигаться вперед, создать задел для дальнейшей работы, поэтому приступили к программе обновления нашего ключевого бренда «IL Патио». Мы обновили порядка 12-14 ресторанов в Москве и регионах, они показывают хорошие результаты, в том числе, по отзывам гостей. Новые заведения мы тоже открываем, но очень точечно. Конечно, сложно прогнозировать масштабное развитие в кризис, так как сама экономика находится в состоянии ожидания. Поэтому планы были скорректированы, но от развития мы не отказались, и в частности занимаемся комплексным обновлением заведений.

─ Какие направления и форматы заведений на ресторанном рынке являются на Ваш взгляд «драйверами» роста?

─ Любой кризис интересен трансформацией аудитории. Так, часть гостей из сегмента fine dining в текущих экономических условиях переходит в средний сегмент casual dining, в свою очередь из casual dining аудитория перетекает в сегмент фаст-фуда. Таким образом, рестораны более высокой ценовой категории испытывают больше проблем, чем их коллеги по рынку. В условиях кризиса люди чаще всего делают выбор в пользу ресторанов быстрого обслуживания, фаст-фуда для того, чтобы удовлетворить потребность в питании, но потратить при этом меньше денег.

Не секрет, что информационные технологии ускоряют мир, стирают границы между странами, регионами, часовыми поясами, в результате чего мир движется быстрее. Это накладывает свой отпечаток и на нашу сферу. Люди хотят быстро прийти, быстро поесть, и быстро пойти решать следующие задачи. Другое дело, когда наши гости приходят в заведение пообщаться, ─ это другая сторона медали. Поэтому мы пытаемся найти баланс среди тех, кто посещает наши рестораны, чтобы быстро перекусить, и тех, кто приходят за атмосферой. Это сложные вещи, но мы стараемся их совместить.

─ На Ваш взгляд, сохраняется ли в регионах России спрос на японскую кухню: можно говорить о том, что это направление постепенно теряет привлекательность, или наоборот, речь о новых рубежах его развития?  

─ 16 лет назад мы привезли японскую кухню в России. Наблюдался настоящий бум, и японская кухня получила в нашей стране сумасшедшее развитие как в никакой другой стране мира. Сегодня суши, роллы можно найти в любом супермаркете, кафе, ресторане, причем не важно, какой кухни. Жители России перепробовали множество блюд японской кухни, но говорить о том, что она перестала быть востребованной, я бы не стал.

Пока эмбарго не снято, будет наблюдаться тенденция к развитию нашей экономики

В некоторых небольших городах России японская кухня востребована и все еще находится на пике популярности. У нас есть рестораны в регионах, демонстрирующие очень хорошие показатели. В свою очередь в крупных городах японская кухня стала в определенной степени обыденностью, и в той же Москве мода на нее постепенно проходит. Но мы понимаем, что японская кухня имеет будущее в России, однако как отдельная ниша, а не как доминирующее направление на рынке с повсеместным присутствием. Со своей стороны мы серьезно работаем над направлением дальнейшего развития этого сегмента.

─ В каких сегментах рынка из тех, где вы представлены, Вы оцениваете уровень конкуренции как наиболее жесткий?

─ Пожалуй, наиболее жесткая конкуренция проявляется как раз в сегменте японской кухни. Причем наиболее интересно то, что за клиента борются между собой рестораны, супермаркеты, кафе, а также магазины на вынос, нередко открывающиеся в квартирах жилых домов, что для меня вообще странно. Таким образом, это конкуренция непонятно кого непонятно с кем.

Что касается итальянской кухни, то мы чувствуем себя стабильно в этом сегменте и на сегодня серьезно работаем над дальнейшим развитием бренда «IL Патио». Все новые рестораны под брендом «IL Патио» мы открываем в принципиально новом формате. В этом вопросе важно не следовать ожиданиям, а предвосхищать их. Последнее обновление меню гости встретили достаточно позитивно.

Если говорить про кофейный рынок, то в центре России он хорошо насыщен. В нашем портфеле есть бренд Costa Coffee, который мы апробировали на Москве и теперь, получив право на субфранчайзинг, планируем активно развивать его в регионах, как сами, так и через партнеров.

Наконец, по американской кухне, пожалуй, меньше всего конкурентов. Могу сказать, что TGI Fridays как крупнейшая мировая сеть чувствует себя в России очень уверенно.

─ На сегодня в регионах России и в частности в Новосибирске происходят массовые закрытия ресторанов, рынок проходит процедуру «оздоровления». На ваш взгляд, кто в такой ситуации способен удержать свои позиции на рынке, и в чью пользу возможен «передел»? 

─ Только в одной Москве по данным СМИ в 2014 году закрылось около 900 заведений общественного питания, т.е. около 9% всего рынка, куда относят и рестораны, и кафе, и чаще всего несетевых игроков, которые не оказывают критического влияния на рынок. Конечно, отдельному предпринимателю сложнее в текущей ситуации сохранить бизнес, поскольку он, как правило, очень сильно зависит от договоренностей с арендодателем и с поставщиками. Сетевые компании, безусловно, имеют больший запас прочности в силу масштаба и большего уровня известности бренда. Процессы оптимизации и оздоровления не обходят их стороной, но они в меньшей степени подвержены им. В то же время есть хорошие сетевые компании в регионах, с большим количеством ресторанов, уверенно себя чувствующие и крепко стоящие на ногах. На мой взгляд, будущее за локальными и федеральными сетевыми компаниями, но в то же время никуда не денутся заведения, основанные на авторской кухне, с яркой концепцией и яркой личностью во главе. Они, несомненно, найдут своего гостя. Комбинация сетевых брендов и авторской кухни ─ вот, что двигает рынок вперед.

─ На Ваш взгляд, продолжатся ли закрытия ресторанов во 2 полугодии 2015 года, усилится ли этот тренд, или наоборот?

─ Если судить по 1 полугодию, то тренд по закрытию актуален. Мое личное ощущение, что он немного ослабился. Второе полугодие будет зависеть от общего состояния экономики. Как только станет устойчивей экономика, то стабилизируется и ресторанный рынок.

─ Подвергались ли корректировке ваши условия работы с франчайзинговыми партнерами в условиях кризиса, или вы стараетесь не снижать планку, несмотря на сложное в финансовом отношении время?

─ Мы, конечно, внимательно смотрим на франчайзинговых партнеров, стремимся помочь им с эффективностью бизнеса, предоставить более интересные контракты на закупку продуктов для роста маржинальности, работаем над выявлением узких мест и содействуем в их разрешении. Также мы усилили наше с ними ежедневное операционное взаимодействие и привлекаем их к участию во всех проводимых встречах для того, чтобы поделиться опытом и дать актуальную информацию о том, как повысить эффективность бизнеса. Это наша цель. Мы сейчас более открыты, более лояльны к партнерам, и нацелены на их поддержку.

 «Росинтер» в Сибири

 ─ Какую долю сейчас занимает Сибирский федеральный округ в структуре бизнеса холдинга «Росинтер»? Насколько перспективно для вас развитие в Сибири?

─ Сибирь занимает для меня особое место, поскольку я родился в этом регионе и уделяю ему особое внимание. Сейчас доля СФО в нашем бизнесе составляет около 10%. Но, конечно, потенциал гораздо выше. Мы присутствуем в крупных городах региона и собственными заведениями, и по схеме франчайзинга. Я думаю, что в дальнейшем мы будем усиливать бизнес как с точки зрения количества ресторанов, так и тех брендов, которые мы хотели бы развивать на этой территории. Если говорить о новых брендах, то речь о Costa Coffee. Это очень интересный, гибкий, разноформатный бренд. Хорошие перспективы есть и для развития в регионе TGI Fridays. Значительный импульс в развитии получит и «IL Патио». Мы планируем делать шаги и в направлении японской кухни, особенно с учетом обновления бренда. Таким образом, мы видим большой потенциал в Сибири и будем сфокусировано искать партнеров для дальнейшего развития. Если смотреть на Россию в целом, то мы видим 2 опорные точки, от которых будем отталкиваться в развитии бизнеса – это Москва и Новосибирск. С Москвой все понятно, а Новосибирск в свою очередь будет «закрывать» территорию от Урала до Востока.

─ Как Вы определяете, в каких регионах целесообразно открывать собственные заведения, а в каких ─ по франшизе? Это зависит от наличия партнера, или от стратегической важности для вас того или иного города?

─ Мы видим франчайзинг как стратегию своего дальнейшего развития. Сейчас соотношение собственных заведений к франчайзинговым составляет 70 к 30. В будущем мы хотим обратного соотношения. Но это не означает, что для выполнения этой цели мы будем сокращать собственные заведения. Напротив, мы будем продолжать их открывать, но при этом будем усиливать франчайзинг и запускать больше точек по такой схеме. Отвечая на ваш вопрос, мы не ставим барьеры, что мол, в Новосибирске мы сами хотим запускаться, а вот например, в Красноярске, только по франчайзингу и никак иначе. Мы открыты к сотрудничеству в любом регионе. Во главе угла ─ нахождение правильного партнера, который обладает опытом, необходимыми ресурсами, правильным взглядом на бизнес, совпадающим с нашим. При его наличии мы готовы предоставить партнеру возможность для развития или скоординировать усилия так, чтобы с собственными и франчайзинговыми заведениями мы только усиливали друг друга, в том числе за счет повышения общего уровня узнаваемости бренда.

─ Предоставляете ли вы текущим партнерам преференции при выводе в регион новых брендов? Или любая компания, которая захочет представлять в городе, например, Costa Coffee, будет в равных условиях с вашим текущим партнером по IL Patio, «Планете Суши» и TGI Fridays?

─ Действующие партнеры – это наши коллеги, друзья, которым мы всегда рады в компании, и которые в свое время прошли необходимые процедуры. Мы очень заинтересованы в укреплении партнеров и поэтому в первую очередь предлагаем им брать и развивать новый бренд. И лишь в случае их отказа ищем других партнеров на рынке.

─ Может ли быть достигнута синергия между Costa Coffee, а также IL Patio, «Планетой Суши» и TGI Fridays с точки зрения расположения, соседства этих заведений?

─ Практика показывает, что расположение нескольких заведений вместе дает синергетический эффект. Когда мы открываем первое предприятие в любом регионе, то ищем площадки, где есть достаточный трафик, другие заведения общественного питания. Новые партнеры в таких случаях часто говорят: «а как же мы сюда встанем, здесь ведь и так много ресторанов». Мы же всегда убеждали, что это и является индикатором популярности площадки, и именно на такое место надо вставать. Ведь именно оно дает возможность показать всю силу бренда, грамотнее выстроить операционную работу, лучше работать над качеством обслуживания гостей. Этому способствует конкуренция. Поэтому чем больше ресторанов, тем больше синергия. По такому принципу работает любой торговый центр, где как правило есть как фуд корт, так и рестораны сегмента casual dining. Поэтому важна сила бренда, качество еды, а гость выбирает там, где ему комфортно.

─ Вы упоминали о том, что у «Росинтера» есть планы по выводу в Сибирь сети кофеен Costa Coffee. В какие сроки это может произойти, в каких городах?

­─ Мы действительно готовимся к выводу Costa Coffee в Сибирь. Это не долгосрочный процесс, а скорее, кратко- и среднесрочная перспектива. Если бы мы жили в стабильной ситуации, я мог бы сказать более точно. Но кризисная ситуация в экономики накладывает свой отпечаток, появляются возможности, где мы принимаем решение за один день и реализуем. Поэтому как только появится возможность ─ мы тут же отреагируем, пойдем и сделаем.

─ Сибирский кофейный рынок можно считать достаточно высококонкурентным. На нем присутствуют как крупные федеральные игроки, как например, «Шоколадница», «Кофе Хаус», с недавнего времени Coffeshop Company, так и крупные локальные сети ─ Travelers Coffee, «Кофемолка», «Чашка Кофе», а такде многочисленные игроки сегмента кофе на вынос, в частности «Бодрый День», «Перекати Кофе», «GO!Кофе». На чем Вы планируете делать упор в Costa Coffee?

─ Совсем недавно я вернулся с конференции Costa Coffee, которая проводится 1 раз в 2 года. Интересно смотреть за стратегией развития этой мировой сети. Ведь Costa Coffee присутствует в абсолютно разных странах – от Африки и Азии до Европы. Главным регионом для компании является Великобритания. Если Costa Coffee чувствует себя любимым брендом для туманного Альбиона, то теперь она стремится стать любимым мировым брендом. Это очень амбициозная задача, и главным фактором в ней в компании видят качество напитка. На мой взгляд, это правильная идеология. Ведь гости идут в кофейню именно за кофе и линейкой кофейных напитков, а не затем, чтобы к примеру съесть макарон. Даже в Москве, где есть большие уважаемые сети, ─ Starbucks, Кофе Хаус, Шоколадница, которые правильно и хорошо работают, гости делают свой выбор исходя из качества напитка.

Две опорные точки, от которых будем отталкиваться в развитии бизнеса – это Москва и Новосибирск

Базируясь на этом, Costa Coffee придерживается подхода, при котором по всему миру поставляется кофе с одной фабрики, поэтому различий в качестве напитка быть не должно, не важно, находитесь ли вы в России, в Англии или ЮАР. Мы работаем над этим, стараемся придерживаться этой идеологии и могу сказать, что наша точка в ТЦ «Авиапарк» в Москве в этот раз была удостоена награды за 1 место в мире в сети Costa Coffee.

─ В настоящее время TGI Fridays не так активно представлен в Сибири, как в некоторых других регионах России. Планируете ли вы расширять количество точек TGI Fridays в СФО? Насколько это приоритетное для вас направление? Дал ли первый опыт присутствия в Сибири основания для расширения?

─ По нашим оценкам TGI Fridays хорошо работает в Новосибирске и неплохо в Красноярске. Это были наши первые «ласточки», и требовалось апробировать формат и поставки. Эмбарго осложнило положение дел, т.к. в нашей концепции мы используем большое количество уникальных продуктов, специй, которые надо привозить. Нарушение сложившихся многолетних продуктовых связей потребовало выстраивание новых цепочек, логистики, чтобы сохранить правильную цену. Сейчас мы привели все в порядок, и у нас есть база для развития. К тому же, сам Fridays тоже обновил бренд – мы открыли в ТЦ «Авиапарк» обновленное заведение.

 Новосибирские реалии

 ─ Сергей Васильевич, Вы ранее работали в «Росинтере» в Новосибирске. Часто ли приезжаете в родной город?

─  Последнее время я не так часто бываю в Новосибирске, пожалуй, пару раз в году. Планирую нанести ближайший визит осенью. Когда трудное время останется позади, надеюсь, что смогу бывать в Новосибирске почаще. Мне бы очень хочется совместить два события – запуск ресторана в новой концепции в родном городе и свой день рождения. Можно сказать, что это такая мечта.

Как Вы оцениваете уровень ресторанной культуры Новосибирска и в целом уровень развития?

─ Я считаю Новосибирск продвинутым городом во всех сферах жизни, а его уровень оцениваю как очень высокий. То, что появляется в Москве, очень быстро доходит до Новосибирска – или сразу, или с небольшой задержкой. Город быстро следует тенденциям современной жизни. Приятно, что в Новосибирске есть свои инициативы, предприниматели, развивающие свои проекты, а также то, что в городе рождаются проекты, которые получают дальнейшее развитие по франчайзингу в более отдаленные города России, появляются интересные проекты. Это самое приятное впечатление, поэтому горжусь за родной город.

─ Насколько усилия властей и бизнеса способствуют росту инвестиционной привлекательности города?

─ На мой взгляд, способствуют. Когда бываешь в городе с определенной периодичностью, то заметны изменения. По характеру работы я побывал почти во всех городах России – и больших, и малых. И знаете, лично я обычно смотрю на город с точки зрения количества строительных кранов. Если они есть, значит город живет, есть движение, развивается экономика. Так вот, ─ в Новосибирске всегда много кранов, ведется активная стройка, возводятся многоэтажные дома. Внешнему облику стали много уделять внимания, как и в Москве. Все это индикаторы того, что город движется в своем развитии в верном направлении.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@sibpress.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте
Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ